„Ich habe noch viele Ideen“

Heute gehören zum Platán gleich mehrere gastgewerbliche Einrichtungen: ein Boutique-Hotel, ein Bistro und ein Fine-Dining-Restaurant. Es ist ein riesiger Erfolg, dass das Platán Gourmet, das für seine Fine-Dining-Küche bekannt ist, vor zwei Jahren – als der Michelin-Guide endlich begann, auch Restaurants außerhalb von Budapest zu bewerten – auf Anhieb zwei Sterne erhielt.

„Ein Erlebnis kann man vergessen. Eine Erinnerung bleibt“, lautet die Philosophie von István Pesti. Für ihn ist genau das der Unterschied, der ein wirklich außergewöhnliches Abendessen dauerhaft im Gedächtnis des Gastes verankert. Wir sprachen anlässlich des 10-jährigen Jubiläum mit dem renommierten Küchenchef.

Jedes Lokal, mit dem Sie ernsthaft zu tun hatten, wurde vom Michelin-Guide wahrgenommen. Das Platán Gourmet bekam direkt zwei Sterne. Woran liegt das?

Ich glaube fest daran, dass Energie nicht verschwindet, sondern sich nur verwandelt. Auf den Erfolg zu warten, ohne dafür zu arbeiten, ohne alles zu geben – nur darauf zu schauen, was für einen selbst dabei herausspringt –, das funktioniert nicht. Natürlich möchte auch ich gut leben, erfolgreich sein, viel Geld verdienen. Aber das alleinige Wollen bringt einen nicht weiter.

Wir haben im Team nicht für den Erfolg gearbeitet, sondern weil wir etwas Gutes schaffen wollten. Jeder will ein Michelin-Sternekoch sein – aber viele wollen das, bevor sie überhaupt einen Finger dafür krumm gemacht haben. Wir wollten es nicht gut machen, damit es einen Stern gibt. Das wäre der falsche Weg. Man wird nicht ein guter Koch, um einen Stern zu bekommen. Man bekommt einen Stern, weil man etwas gut macht.

Ich weiß, dass es Restaurants gibt, die jetzt gezielt auf den zweiten Michelin-Stern hinarbeiten. Sie glauben, sie wären schon da, wo wir sind. Ich sage: Es ist für jeden machbar. Wenn wir es geschafft haben, kann es wirklich jeder schaffen. Aber ich halte nichts davon, dass jemand mit 23 Jahren, der seit einem halben Jahr in einem Restaurant arbeitet, direkt denkt, er bekommt zwei Sterne, weil er sich für so großartig hält. Diese Haltung ist ein echtes Problem.

Warum, glauben Sie, hat Ihr Restaurant zwei Sterne bekommen?

Ich sehe das nicht so, dass sie uns zustanden. Aber ich schätze sehr, dass Michelin mich im Blick hat. Sie sehen, dass ich seit vielen Jahren aufrichtig arbeite. Mit dem Team entwickeln wir uns ständig weiter, verbessern uns, liefern immer die erwartete Qualität. Das ist ihnen übrigens extrem wichtig: Dass sie sich auf ein gleichbleibend hohes Niveau verlassen können. Genau dadurch bleibt der Michelin-Guide glaubwürdig – weil die Qualität, für die er steht, an den empfohlenen Orten auch wirklich da ist.

Das Platán Gourmet kann tatsächlich etwas bieten, das kein anderes Restaurant in Ungarn hat. Das ist der berühmte „Wow-Effekt“, der auch bei Michelin ein zentrales Bewertungskriterium ist. Wir haben ein paar Ideen und kreative Elemente, die es sonst nirgends gibt. Ich habe solche Show­elemente auch schon früher eingesetzt – überraschende Momente während des Essens. Ich denke schon länger nicht mehr nur in Küchendimensionen, sondern ganzheitlich in Restaurant-Erlebnissen. Ich frage mich: Wie nimmt der Gast das alles wahr?

Wir arbeiten sehr bewusst. Wir müssen nicht um jeden Preis mit Wunderkerzen und Tischfeuerwerk herumfuchteln. Aber zur höchsten Qualität kommt bei uns noch ein Erlebnis hinzu, das vielleicht nicht direkt mit dem Essen zusammenhängt, aber den Aufenthalt bei uns bereichert. Und genau diese Extras verwandeln das Erlebnis in eine bleibende Erinnerung. Es ist vielschichtiger.

Und natürlich sind wir technisch sehr stark und vor allem geschmacklich wirklich intensiv. In dieser Hinsicht hängen wir viele Restaurants ab – nicht nur in Ungarn, sondern weltweit. Wir sind stolz darauf, dass wir mit kräftigen Aromen arbeiten und uns nicht zurückhalten.

Obwohl wir uns mit dem Platán Gourmet auf dem Land befinden, haben wir uns von Anfang an auf dieses Niveau eingelassen – zu einer Zeit, als noch gar nicht die Rede davon war, dass der Michelin-Guide auch Restaurants außerhalb von Budapest berücksichtigen würde. Das zeigt, dass wir das Ganze nicht wegen möglicher Auszeichnungen gemacht haben, sondern weil wir etwas Gutes schaffen wollten.

Die Eigentümer haben uns damals überhaupt nur erlaubt, das Platán Gourmet neben dem Bistro ins Leben zu rufen, weil sie wussten: Wenn ich mich nicht weiterentwickeln kann, bedanke ich mich und gehe in ein anderes Restaurant, wo ich wieder etwas Neues machen kann. Das heutige Platán hat eine beeindruckende Entwicklung genommen, es hat eine steile Aufwärtskurve hingelegt, könnte man sagen. Wir haben unglaublich hart daran gearbeitet – gemeinsam mit dem ganzen Team.

All das zusammengenommen hat am Ende zu diesen zwei Sternen geführt.

Bringen zwei Michelin-Sterne auch Herausforderungen mit sich? Wenn man die wirtschaftliche Seite betrachtet: Trübt es Ihren Erfolg, wenn das Platán Gourmet möglicherweise gar keinen Gewinn macht?

Unsere Wirtschaftlichkeit hängt nicht von der Anzahl der Michelin-Sterne ab. Die zwei Sterne sind sicher nicht unser Problem. Es ist nicht so, dass uns die Gäste ausbleiben, weil zwei Sterne abschrecken. Im Gegenteil: Ohne Sterne wäre es für uns sicher schwerer. Aber unser Standort ist Tata – hier gibt es kaum qualitätsbewussten internationalen Tourismus. Und genau das ist unser großes Manko. Uns fehlt das ausländische Publi­kum, das beispielsweise im Budapester Restaurant „Stand“ selbstverständlich ist. Ungarische Gäste haben wir genauso viele – aber die Budapester Kollegen haben zusätzlich die internationalen.

Hat sich Ihr Blick auf Ihren Beruf im Lauf der Jahre verändert?

Ich bin seit 27 Jahren Koch. Das ist mein Beruf, meine Berufung. Ich wollte das mein ganzes Leben lang machen. Schon in der Schule wusste ich, dass ich Koch werden will – deshalb bin ich nicht aufs Gymnasium gegangen. Vielleicht war es genau dieser Wille, der mich besser als den Durchschnitt gemacht hat.

Dann musste ich aber feststellen, dass man das Handwerk in der Schule nicht wirklich lernt – was traurig ist. Ich hatte mich ja sehr bewusst darauf vorbereitet. Unser Fachlehrer war schlecht und zugleich unser Klassenvorstand. Er mochte mich nicht.

Einmal kam ein Vertretungslehrer und erklärte allen Ernstes, man mache braune Soße, indem man den Kühlschrank auskehrt. Schon mit 16 fand ich es empörend, dass das tatsächlich so unterrichtet wurde. Ja, früher hat man braune Soße so gekocht – da kam wirklich jeder Rest rein. Später, als ich dann in einer echten Küche arbeitete, wollten sie mich dazu bringen, dass auch ich einfach alles hineinschmeiße. Aber ich sagte: ‚Das ist kein Mülleimer. Ich möchte eine ordentliche Soße kochen.‘ Sie verstanden das nicht. Damals war ich 18 oder 20. Ich wollte es richtig machen. Ich kam extra früher zur Arbeit, um genug Zeit zu haben, es so zuzubereiten, wie ich es wollte.

Die Kollegen, die 10 bis 15 Jahre älter waren als ich, waren erstaunt – sie hatten nicht gedacht, dass man es auch so machen kann. Damals war das Berufsfeld noch viel eingeschränkter. Man musste sich noch vieles selbst beibringen, sich hier und da Tricks abschauen.

Woher kommt Ihre Liebe fürs Kochen und das kreative Gestalten?

Zu Hause hätte man mir das leicht austreiben können. Ich bekam immer die langweiligen Aufgaben: Erbsen putzen, Eiweiß schlagen, Gemüse schälen. Keine Ahnung, warum ich trotzdem Spaß am Kochen gefunden habe. Ich hatte einfach diese Liebe zu gutem Essen in mir.

Es gibt für mich auch eine emotionale Komponente. Ich hatte immer das Gefühl, ich kann mehr, als andere in mir sehen. Ich erinnere mich, dass mir niemand viel zugetraut hat. Auch als ich zu arbeiten anfing – niemand sah in mir Potenzial. Bis heute habe ich so etwas wie ein Impostor-Syndrom: Wann wird auffliegen, dass ich eigentlich gar nichts kann, dass ich nur Glück hatte oder gut darin bin, etwas zu überspielen? Aber aus diesem Gefühl ziehe ich auch Kraft. Es motiviert mich fortwährend, es wirklich gut machen zu wollen.

Als Sie anfingen, war das Ansehen Ihres Berufsstandes noch ein ganz anderes. Heute werden Chefköche mit Respekt behandelt.

Damals hatte der Beruf null Prestige. Wenn ich verraten habe, was ich beruflich mache, wurde ich belächelt. Als ob automatisch klar wäre: Wer Koch ist, ist auch alkohol- und nikotinabhängig. Diese völlig unterschätzte Arbeit ist heute dagegen fast „in“. Ich habe diesen Wandel in den letzten 40 Jahren komplett miterlebt. Als ich 16 war, hörte ich die Geschichte eines Schweizer Kochs, der das Lokal wechselte – und die Gäste folgten ihm. Ich konnte nicht glauben, dass ich so etwas einmal selbst erleben würde. Damals wirkte das völlig surreal.

Wenn Sie Etappen Ihrer Entwicklung benennen müssten – würden Sie diese an bestimmte Restaurants knüpfen?

Ja. Für mich gab es vier große Stationen: Cosmo, Babel, Tanti und Platán. Es gab noch kleinere Dinge, aber die wichtigsten sind diese.

Meine Entwicklung ist stark mit diesen Lokalen verbunden. Mein erster Job als Küchenchef war etwa 1997/98 im Cosmo, das sich damals aus dem Cyrano heraus entwickelt hatte – mit einer Fine-Dining-Linie. Für die damalige Zeit, also um das Jahr 2000 herum, war es eines der besten Restaurants in Ungarn. Wir haben dort etwas gemacht, das es so vorher noch nicht gab. Für viele war das erfrischend neu. Ab diesem Punkt konnte ich mich fachlich immer weiterentwickeln, weil ich mit meinem Team immer wieder Dinge umsetzen konnte, die aufregend waren.

Welche Auszeichnung oder Anerkennung man letztlich bekommt, hängt allerdings nicht nur von der eigenen Leistung ab – sondern auch vom Umfeld, das die Auszeichnung vergibt. Es ist nicht immer allein die Leistung, die bestimmt, wo man eingeordnet wird oder welche Bühne man bekommt.

Früher gab es keine Rankings. Man kannte nur ein paar Restaurants – meistens nicht wegen des Kochs, sondern wegen des Besitzers. In den 90ern gingen die Leute zu den Besitzern. Auch heute noch manchmal, wie etwa beim Babel und Hubert Hlatky-Schlichter. Er sieht sich selbst als die DNA des Restaurants und nicht den Küchenchef. Persönlich halte ich das für einen Fehlschluss. Aber die Frage, ob nun der Küchenchef oder der Eigentümer entscheidend ist, wer letztlich für den Erfolg eines Lokals steht – das ist komplex, und darüber gibt es viele unterschiedliche Meinungen.

Ich hatte das Glück, dass obwohl meine Schritte nach außen hin oft wie Rückschritte aussahen, sie mich langfristig nach vorn geführt haben. Warum ich nach dem Michelin-Stern im Tanti in ein einfaches Restaurant auf dem Land gewechselt bin, haben viele damals nicht nachvollziehen können. Manche dachten, ich sei vor dem Stern geflüchtet, hätte dem Druck nicht standgehalten. Aber nicht der Michelin-Stern hat mir Angst gemacht, sondern die Tatsache, dass ich mich mit den damaligen Besitzern des Restaurants nicht einigen konnte.

Auch beim Platán war anfangs nicht absehbar, was einmal daraus werden würde – aber wir haben es geschafft. Das habe ich natürlich nicht allein geschafft, sondern gemeinsam mit den Jungs, mit denen ich damals zusammengearbeitet habe. Ihnen haben wir es zu verdanken, dass wir heute hier stehen. Ich sage immer wieder: Ich bin nicht nur auf die letzten vier Jahre stolz – sondern vor allem auf die ersten zweieinhalb. Denn in dieser Zeit haben wir das Fundament gelegt für das, was heute möglich ist. Damals, als noch niemand wusste, was einmal daraus werden würde, waren wir es, die die Energie und die ganze Arbeit hineingesteckt haben – mit gesenktem Kopf und voller Einsatzbereitschaft. Am Anfang gab es dafür noch keinen Applaus, aber genau diese Arbeit war die Grundlage dafür, dass wir heute hier stehen und nicht irgendwo anders. Wir sind nicht ins gemachte Nest gekommen, sondern haben bei Null angefangen – mit einem Laden, der alles andere als vielversprechend war. Und daraus haben wir etwas gemacht, woran anfangs nicht mal der Eigentümer geglaubt hat.

Sie konnten nie internationale Erfahrungen in der Küche eines bekannten Spitzenkochs sammeln. Hatten Sie je das Gefühl, dass Sie deshalb von einem anderen Ausgangspunkt starten mussten?

Was ich kann, habe ich mir autodidaktisch beigebracht. Vieles haben wir gemeinsam im Team entwickelt. Schon vor 30 Jahren habe ich unzählige Fachzeitschriften und Bücher gelesen. Ich habe damals unglaublich viel Geld für internationale Magazine ausgegeben – zu einer Zeit, als das noch völlig unüblich war. Ich spreche kein Englisch, das ist ein großer Mangel. Wahrscheinlich hätte ich mich im Ausland fachlich enorm weiterentwickeln können, aber genau deshalb musste ich einen ganz anderen Weg einschlagen. Ob das ein Nachteil war, weiß ich nicht. Vielleicht wäre ich im Ausland in einem Hamsterrad gelandet, und man hätte mir die Kreativität ausgetrieben. Ich spüre, dass mir internationale Erfahrung viel gegeben hätte. Aber was sie mir genommen hätte – das werde ich nie erfahren.

Wie sehr lassen Sie sich von anderen inspirieren? Haben Sie überhaupt Zeit, ausländische Restaurants zu besuchen, die Ihrem Qualitätsmaßstab entsprechen?

Seit Covid war ich in keinem wirklich anspruchsvollen Restaurant im Ausland – davor bin ich allerdings sehr viel gereist. Ich genieße es, solche Orte als Gast zu erleben; das ist mir persönlich wichtig. Eine Dänemark-Reise ist mir besonders in Erinnerung geblieben: vier Restaurants in vier Tagen. Das hat mir auch auf emotionaler Ebene unglaublich viel gegeben. Wir haben dort zwei Küchenchefs getroffen, die mit großer Demut gearbeitet haben und dabei trotzdem sehr offen und nahbar waren.

Wenn Sie Ihren Beruf mit ein paar Worten beschreiben müssten – welche wären das? Würden Sie diesen zum Beispiel als monoton bezeichnen? Oder würden Sie eher sagen, dass er kreativ ist?

Beides gehört dazu. Der Beruf des Kochs besteht zu 90 Prozent aus monotoner Arbeit und nur zu zehn Prozent aus Kreativität. Man muss jeden Tag dasselbe auf den Teller bringen – das bringt eine gewisse Gleichförmigkeit mit sich. Es gibt viele Michelin-Sterne-Restaurants, die ihre Speisekarte über Jahre oder sogar Jahrzehnte kaum verändert haben. Man geht nach Jahren wieder hin und bekommt fast genau das, was man schon früher bekam. Das ist zuverlässig, das funktioniert – warum sollte man es also ändern?

Wir dagegen haben bewusst den Weg gewählt, öfter die Karte zu wechseln und regelmäßig neue Gerichte zu entwickeln. Wir brauchen diese ständige Veränderung, diese Dynamik – nur so bleibt es für uns lebendig und spannend.

Wenn ich meinen Beruf mit ein paar weiteren Begriffen beschreiben müsste, dann wären das: Stress, Anspannung, Kreativität, Belastbarkeit – sowohl körperlich als auch mental.

Man könnte es auch Demut nennen, aber die gehört nicht automatisch zum Beruf. Dabei wäre sie eigentlich essenziell. Für mich ist sie jedenfalls ein zentraler Wert, und ich kann nur so arbeiten.

Wichtig ist auch, dass man die Fähigkeit hat, den Überblick zu behalten und gute Strukturen aufzubauen. Ohne ein funktionierendes System geht es in einer Küche nicht. Aber noch wichtiger in diesem Beruf ist es, ein gutes Team aufzubauen – denn das hier ist keine One-Man-Show.

Es gab einmal eine Serie auf Netflix über Sporttrainer mit dem Titel „The Playbook“. Eine Dokumentation, in der Basketball- und Fußballtrainer zu Wort kommen. Sie sprechen darüber, wie man ein Team zusammenstellt, wie man es motiviert, und was man in einer Trainingseinheit wirklich vermitteln kann.

Da fielen Sätze, die ich selbst schon so gesagt habe. Es war unglaublich bestärkend zu hören, dass auch andere – Menschen, die in einer ganz anderen Liga spielen als ich – genauso denken. Im ersten Teil sagt ein Basketballtrainer, der in eine neue Stadt gewechselt ist und zu Beginn mit seinen Spielern einige Konflikte hatte, einen Satz, der sich mir eingebrannt hat: „Es geht hier nicht darum, dass es dir gut geht. Es geht auch nicht darum, dass es mir gut geht. Es geht darum, dass es uns gut geht.“

Das Wohl des Teams steht über persönlichen Interessen. Hier im Platán haben wir – meine Kollegen und ich – sehr viel von uns selbst zurückgestellt. Wir haben unsere individuellen Interessen hintenangestellt und Dinge aufgegeben, die viele Menschen heute nicht mehr aufgeben würden.

Freizeit auf jeden Fall, aber in gewisser Weise auch finanzielle Vorteile – weil wir bewusst in Kauf genommen haben, dass wir mit diesem Weg vielleicht nicht am meisten verdienen. All das haben wir getan, damit es am Ende uns allen gut geht – und wir das Ganze wirklich als etwas Erfüllendes erleben können.

Vor zehn Jahren kamen Sie nach Tata. Heute hat das Platán Gourmet zwei Michelin-Sterne. Wo stehen Sie auf Ihrem Karriereweg? Ist das schon der Höhepunkt?

Ich weiß nicht, ob ich den Zenit schon überschritten habe oder ob es hinter dem Horizont noch weitergeht. Manchmal denke ich ja – manchmal sehe ich noch riesiges Potenzial in mir. Ich habe noch viele Ideen. Das Platán Gourmet ist längst nicht am Ende seiner Entwicklung. Ich sehe noch sehr viel Potenzial darin – viele Dinge, die ich noch umsetzen möchte.

Ich spüre auch, dass es mich zunehmend motiviert, im Hintergrund als Mentor zu wirken, Strukturen und Systeme aufzubauen. Mein Ego ist inzwischen versorgt. Mir geht es gut. Und wenn das hier der Höhepunkt gewesen sein sollte, dann bin ich auch zufrieden.