Das rauchige Aroma Spaniens

Mit El Asador de Pata Negra eröffneten Vilmos Losits und Szilveszter Mókusz zudem ein hochklassiges Grillrestaurant, welches das rauchige Aroma Spaniens in die ungarische Hauptstadt bringt. Wir haben uns angeschaut, was das Lokal zu etwas Besonderem macht.

Am Rande des jüdischen Viertels, unmittelbar hinter dem Ballettinstitut gelegen, gilt das El Asador de Pata Negra als eine jener Adressen, die sowohl unter der Woche als auch am Wochenende stets gut besucht sind. Hinter den Glastüren mit dem emblematischen Stier verbirgt sich ein Lokal, welches traditionelle spanische Elemente mit einem doch zeitgemäßen, minimalistischen Interieur zu verbinden versteht. Über modernen Tischen prangen Plakatdrucke von Toreros an rustikalen Ziegelwänden, Schinken hängen über den Weinregalen von der Decke. Während Holztöne dominieren, zieren Teile des Bodens schicke Musterfliesen in den Farben Spaniens. Doch das Herzstück des Lokals ist der gigantische Holzkohleofen der offenen Grillküche.

Der Grill, der niemals ruht

Dieser stammt aus dem Hause Mibrasa, einem der führenden Hersteller im Bereich der Holzkohleöfen, und wurde eigens aus Barcelona angeliefert. Doch nicht nur optisch beherrscht die ausgeklügelte Feuerstelle die Atmosphäre des Lokals. Es ist das Geräusch der sich öffnenden und schließenden Ofenluke, das Knistern der Holzkohle, das Stieben der Funken und der Geruch nach Rauch und Fleisch, die sich hier zu einem Teppich der Sinneseindrücke verweben. Die Glut im Asador, wie diese Art von Holzkohlegrill auf Spanisch genannt wird, geht niemals aus – zumindest fast nie. „Einmal im Jahr über die Weihnachtsfeiertage lassen wir das Feuer kalt werden. Am 27. wird dann wieder angefeuert und es brennt für ein weiteres Jahr“, erklärt Besitzer Szilveszter Mókusz.

Auch kulinarisch gesehen steht der Grillofen im Mittelpunkt – von Fleisch und Fisch über Beilagen und Gemüse bis hin zu Desserts wird beinahe alles darin zubereitet oder zumindest verfeinert. In den Augen von Mókusz geht es dabei nicht nur um den Vorgang des Garens: „Rauch ist ein Gewürz, genau wie beim Salz ist dabei wichtig, es im richtigen Maß zu verwenden. Zu viel und es überwältigt den Geschmack.“

Ihre Liebe für die spanische Küche entdeckten er und sein Geschäftspartner Vilmos Losits bereits Anfang der 90er-Jahre für sich. Damals zog es Mókusz als jungen Studenten für einige Zeit in die spanische Hafenstadt Valencia: „Seitdem bin ich süchtig nach spanischem Essen.“ Seine „Sucht“ teilte Mókusz bald schon mit seinem Freund aus Schulzeiten, Vilmos Losits. Bereits damals spielten beide mit der Idee, die spanische Küche in ihre ungarische Heimat zu bringen. Doch Importbeschränkungen machten es zu dieser Zeit unmöglich, authentische Zutaten, Weine und die nötige Ausstattung in das ehemalige Ostblockland zu importieren.

„Die entscheidende Wendung brachte die EU-Erweiterung 2004, die all das plötzlich möglich machte. Am 1. Mai trat Ungarn der Union bei – am 4. Mai waren wir bereits in Spanien, um nach Zulieferern zu suchen“, erzählt Mókusz. Schon im September desselben Jahres eröffneten er und Losits ihre erste Tapas-Bar, das originale Pata Negra am Kálvin tér. Im November 2009 folgte aufgrund des großen Erfolgs die Eröffnung einer zweiten Filiale – diesmal in Buda.

Schon damals spielten die beiden Gastronomen mit der Idee, neben einer Tapas-Bar auch ein modernes, spanisches Grillrestaurant zu eröffnen. Doch erst im Februar 2017 sollte das El Asador de Pata Negra Wirklichkeit werden.

Alte Kuh statt junger Bulle

Anders als bei den Pata Negras beiderseits der Donau geht es hier nicht nur darum, in angeregter Atmosphäre und die Ellbogen aneinander reibend ein paar Häppchen zu verspeisen. Stattdessen verspricht das El Asador vollwertige Menüs und abendfüllende Unterhaltung. Der Platz ist großzügiger bemessen – auf fast 300 Quadratmetern werden zu Hochzeiten bis zu 80 Gäste bewirtet. Auch das Angebot der Küche ist um einiges breiter: Zahlreiche Leckerbissen aus Spanien füllen das Menü.

Eine besondere Überraschung bieten die Steaks des Hauses. Das Fleisch dafür stammt „von einer alten, fetten Kuh“, wie Mókusz erklärt. Nun entsprechen „alt“ und „Kuh“ nicht unbedingt den Vorstellungen, die vielen von uns beim Gedanken an ein saftiges Steak hegen, doch wie die Gastronomen und Spanienkenner erklären, handelt es sich hier um eine typisch baskische Spezialität. Und wer sagt eigentlich, dass alte Milchkühe kein gutes Fleisch für ein saftiges Steak abgeben? Im Gegenteil. Alter bedeutet Reifung, es gibt genügend Zeit, damit sich das Fettgewebe ausbildet und sich die typische Marmorierung bildet, die das Markenzeichen eines guten Steaks ist. Kurzum: Fleisch entwickelt erst mit der Zeit Geschmack und Charakter. Und das macht sich bemerkbar. Bis auf etwas Meeressalz bedürfen die nur kurz im Holzkohleofen bei hoher Temperatur gegrillten Fleischstücke keiner weiteren Extras.

Überraschend junge Tiere kommen dagegen bei der Lammschulter oder dem im Ganzen gegrillten Junghuhn auf den Tisch. „Unsere Lämmer etwa haben in ihrem Leben nichts außer Muttermilch bekommen“, fügt Mókusz noch hinzu.

Auch der iberische Schweinenacken ist für alle, die es etwas saftiger mögen, eine Empfehlung wert. Darüber hinaus bietet das El Asador eine solide Auswahl an Fisch- und Meeresfrüchtegerichten: Einer der Publikumslieblinge ist der auf einem separaten Eichenholzbrettchen im Grillofen gegarte Lachs. Doch auch die als Vorspeise angebotenen Jakobsmuscheln entfalten im Holzkohleofen ihr volles Geschmackspotential.

Beim Wasser wird selbst abgefüllt

Mit besonderen Spezialitäten bekommt man es auch auf der Getränkekarte des Lokals zu tun. Was als erstes auffällt: Es stehen keine der üblichen Mineralwassermarken darauf. Stattdessen bietet das El Asador seinen Gästen selbst abgefüllte Flaschen Wasser in den Ausführungen sprudelnd und still. Dabei handelt es sich jedoch nicht etwa um einfaches Leitungswasser.

Das Wasser wird mit modernster Technologie aus dem Hause BWT gefiltert und mit Magnesium mineralisiert, dadurch werden unangenehme Gerüche und Geschmacksnoten neutralisiert, Chlorrückstände vermindert. Das Wasser schmeckt weicher. Mókusz und Losits schwören auf die Qualität und setzen das aufbereitete Wasser auch an anderer Stelle, etwa für die Zubereitung ihres Kaffees ein.

„Wir folgen damit auch einem Trend, der hin zu mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie geht. Für unser selbst abgefülltes Wasser benötigt es keine Plastikflaschen, es entsteht weniger Abfall, wir sparen Emissionen ein, da natürlich auch der Transport wegfällt“, erklärt Mókusz begeistert. Für das hauseigene Wasser berechnet das Restaurant den gleichen Betrag wie für herkömmliches Mineralwasser. 30 Forint von jeder Flasche gehen jedoch an eine ungarische Kinderstiftung.

Was die Getränkekarte des El Asador darüberhinaus auszeichnet, ist die exklusive Weinauswahl, in der 18 der 78 geschützten Weinregionen Spaniens vertreten sind: Wie die beiden Gastronomen versichern, sind „80 Prozent unserer Weine nirgendwo sonst in Ungarn zu finden.“ Natürlich werden nur spanische Weine angeboten.

Immer auf der Suche nach neuen aufregenden Tropfen reisen Mókusz und Losits regelmäßig nach Spanien, besuchen Weinmessen, besichtigen vielversprechende Weingüter in den unterschiedlichsten Anbauregionen des Landes und bringen nur zurück, was ihre anspruchsvollen Gaumen auch zu hundert Prozent überzeugt. Mókusz zeigt uns einige seiner aktuellen Lieblingsweine, darunter ein herrlich süffiger spanischer Weißwein aus der Albariño-Traube von der kleinen Anbaugenossenschaft Paco &Lola. Doch auch der Rosé-Cava aus dem Hause Bohigas steht bei dem Gastro­nomen gerade hoch im Kurs.

Das Angebot ergänzen weitere Softdrinks und Biere – natürlich alles aus Spanien.

Fazit

Wer die tollen Erinnerungen an den letzten Sommerurlaub auffrischen will oder sich während der kalten Jahreszeit nach einem kulinarischen Gruß aus dem sonnenverwöhnten Spanien sehnt, der ist im El Asador de Pata Negra genau richtig. Auch für Liebhaber von Grillfleisch gehört ein Besuch des Restaurants mit dem in der Region einzigartigen Mibrasa-Ofen zum Pflichtprogramm. Die großzügig geschnittenen Räumlichkeiten, die auch leicht Platz für längere Tafeln lassen, machen das El Asador darüber hinaus zu einer guten Adresse für Abendessen in größerer Runde.

Weitere Fotos in unserer Galerie.

EL ASADOR DE PATA NEGRA
Budapest, VI. Bezirk, Paulay Ede utca 39
Öffnungszeiten: täglich 12 bis 23 Uhr
Reservierungen unter +36-1-406-2728
Weitere Informationen finden Sie auf hier.

Preise
Suppen und Vorspeisen: 990 bis 4.200 Forint
Fisch und Meeresfrüchte: 4.600 bis 5.200 Forint
Fleisch: 2.500 bis 8.500 Forint
Beilagen und Saucen: 1.150 bis 2.200 Forint
Desserts: 1.500 Forint