Dining-Guide-Direktor Zoltán Herczeg: „Der Gesamteindruck des Lokals sowie das gesamte Restauranterlebnis sind für die Gäste viel wichtiger geworden.“ Foto: Csaba Schumy

Interview mit Dining-Guide-Direktor Zoltán Herczeg

„Unsere Kriterien haben sich nicht verändert“

Trotz der schwierigen Lage im Gastgewerbe ist die Zahl der Top-Restaurants in den letzten zwei Jahren gestiegen.

Am 16. Mai werden im Rahmen der „Audi-Dining Guide Gala” erneut die besten Restaurants Ungarns mit Preisen geehrt. Längst sind die Bewertungen der Tester eingegangen, und nur hier und da wird noch über exakte Listenplätze diskutiert. Zoltán Herczeg, der Direktor des Dining Guide, der ältesten gastronomischen Plattform in Ungarn, und Herausgeber des jährlich erscheinenden Restaurantführers sprach mit uns anlässlich der anstehenden Preisverleihungsgala über die aktuelle Lage der Gastronomie in Ungarn.

Seit bald zweieinhalb Jahren wird das Tourismus- und Gastgewerbe nun schon vom Coronavirus geplagt, vor drei Monaten ist nun auch noch der Krieg in der Ukraine dazugekommen. Was erleben Sie beim Testen? Wie ist die Stimmung? Wie empfinden Sie die Schwierigkeiten?

Diejenigen Budapester Top-Restaurants, die die Folgen der Pandemie überstanden haben, konnten zwischen September 2021 und Januar 2022 ein sehr hohes Gästeaufkommen verbuchen. Dieser sehr positive Trend ließ im März dieses Jahres infolge des Krieges nach, aber es ist bereits zu erkennen, dass die Gästezahlen seit Anfang April wieder ansteigen. Die primäre Auswirkung des Krieges ist jedoch vorerst eine drastische Preiserhöhung, da die Restaurants gezwungen sind, die gestiegenen Kosten für Rohstoffe und Energie an ihre Gäste weiterzugeben. Wie gut der Markt dies tolerieren wird, ist noch eine offene Frage.

Sehr interessant ist, dass trotz dieser sehr schwierigen Situation die Zahl der ungarischen Top-Restaurants gestiegen ist. Man kann sagen, dass die wirklich hochqualitativen Restaurants nicht gezwungen waren, dauerhaft zu schließen. Fast alle haben die Krise überlebt. In dieser Restaurantkategorie können wir sogar Neueröffnungen vermelden.

Aus diesem Grund haben wir uns auch dafür entschieden, unsere TOP20 im „Audi-Dining Guide TOP100 Restaurantführer“ zu einer TOP25 zu erweitern, und das, obwohl die ungarische Gastronomie insgesamt stark von den Folgen der Covid-Pandemie betroffen war und ist. Was wir sehen konnten, ist, dass es die qualitativ hochwertigen und anspruchsvollen Restaurants sowie besonders beliebte Restaurants am einfachsten hatten und sich am schnellsten von der Krise erholt haben. Anhand der Informationen, die uns aus den Restaurants gemeldet wurden, und dem Gästeaufkommen, das wir bei den Tests beobachteten, lässt sich sagen, dass der Umsatz vieler Lokale in der zweiten Hälfte des vergangenen Jahres die Rekordzahlen von 2019 erreicht oder sogar noch übertroffen hat.

Dieser Prozess lässt sich übrigens auch in anderen EU-Ländern beobachten und spiegelt sich auch darin wider, dass die Zahl der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants um sieben bis zehn Prozent gestiegen ist.

Der Inlandstourismus hat in den letzten zwei Jahren stark zugenommen. Welche Auswirkungen hat dies für Restaurants außerhalb von Budapest?

Die letzten Jahre haben sich insgesamt stark auf den HORECA-Sektor (Anm.: Hotels, Restaurants und Cafés) ausgewirkt. Nach Ende der Covid-Maßnahmen begann eine Art Marktneuaufteilung zwischen den Restaurants, die den Schock der Schließungen überstanden hatten. Ländliche Restaurants mit einem bedeutenden Stammkundenanteil haben sich bereits im Sommer 2020 und 2021 wieder gut entwickelt, wobei zu beachten ist, dass dies grundsätzlich nur auf Lokale an touristischen Orten zutrifft, und auch nur während der Saison.

Insgesamt erreicht das ungarische Gastgewerbe auf dem Land noch nicht die Standards und die Qualität der Restaurants in Budapest. Der Hauptgrund dafür dürfte sein, dass die Menschen, die auf dem Land leben, viel seltener Restaurants aufsuchen. So sind die hohen Besucherzahlen in den Restaurants am Nordbalaton während der Sommersaison beispielsweise auch nicht immer der Qualität geschuldet, sondern größtenteils darauf zurückzuführen, dass die Hauptstädter hier ihren Urlaub verbringen. Das ist in anderen EU-Ländern anders. In Frankreich, Italien und Spanien beispielsweise gibt es in Dörfern und Kleinstädten viel mehr Michelin-Stern-Restaurants.

Welche Akteure oder welche Bereiche können, wenn überhaupt, als „Gewinner” der vergangenen Krisenjahre angesehen werden?

Es gab hier keine Sieger. Wir können höchstens von Überlebenden sprechen. Die letzten Jahre haben für alle Beteiligten viel Stress bedeutet. Unter den privatwirtschaftlich betriebenen Restaurants, die ihr Überleben aus ihren Einnahmen bestreiten, haben sich hauptsächlich diejenigen durchgesetzt, die es bereits vorher verstanden hatten, eine breite Gruppe an Stammkunden an sich zu binden, und diejenigen, die in ihrer Nische eine Qualität repräsentieren, die sogar auf internationalem Niveau geschätzt wird und deren Kundschaft zum Teil extra aus dem Ausland kommt, um diese Restaurants zu besuchen.

Haben Sie den Eindruck, dass sich die Gäste nun nach günstigeren und einfacheren gastronomischen Angeboten umschauen?

Der Preis ist nicht der entscheidende Faktor. Was eine steigende Nachfrage bewirkt, ist die Zufriedenheit der Gäste sowie das Qualitätsversprechen eines Restaurants und inwiefern es eingelöst wird. In jeder Restaurantkategorie gibt es Dinge, die besser oder schlechter funktionieren. Das Gastgewerbe basiert nicht auf automatisierten Algorithmen, Gäste wählen Lokale nach unterschiedlichsten Bedürfnissen und Emotionen aus. Diese Aussage gilt natürlich nicht für Gastronomiebetriebe an stark frequentierten Tourismusorten. Dort sind vor allem der Preis und ein attraktives Äußeres bestimmend.

Sind noch immer ausländische Experten an den Tests für den Dining Guide beteiligt? Wer bestimmt die endgültige Reihenfolge im Restaurantführer? Haben sich die Kriterien geändert?

Ja und nein. Beim „Audi-Dining Guide TOP100 Restaurantführer“ zählen wir noch immer stark auf die Meinung und den Rat des Ex-Michelin-Direktors Fausto Arrighi. Wir verlassen uns auch nach wie vor sehr auf seine Expertise, um die endgültige Reihenfolge der Top-Restaurants festzulegen, doch mittlerweile ist es viel mehr eine gemeinsame Anstrengung.

Unser Bewertungssystem hat sich nicht verändert. Aber natürlich kann man davon ausgehen, dass wir uns immer ein wenig an die veränderten Konsumgewohnheiten und Bedürfnisse anpassen. Basierend auf den Erfahrungen der letzten Jahre lässt sich sagen, dass ein gut zubereitetes Essen allein heute in den meisten Fällen nicht mehr ausreicht, um die Leute in die Restaurants zu locken. Natürlich ist eine gute Küche nach wie vor die Grundvoraussetzung, aber der Gesamteindruck des Lokals sowie das gesamte Restauranterlebnis sind für die Gäste viel wichtiger geworden. Die Restauranttests selbst haben sich aber in der Hinsicht nicht geändert, als dass die Kriterien, nach denen wir die Qualität von Schnitzeln und Quarkknödeln beurteilen, die gleichen geblieben sind.

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