Sie haben jahrelang für die italienische Ausgabe des Guide Michelin gearbeitet – zunächst als Tester später dann als ihr Direktor. Sind Sie seit Ihrem Rückzug von diesem Posten noch im Bereich der Gastronomie aktiv?

Heutzutage arbeite ich als Berater. Ich berate Restaurants in Italien und einigen weiteren Ländern. Ich möchte ein paar Chefköche, in denen ich das Potential sehe, dass sie eines Tages einen Michelin-Stern gewinnen können, darbei unterstützen, sich zu verbessern.

Da ich in der Gastronomieszene sehr bekannt bin, habe ich, nachdem ich aufgehört habe, für Michelin zu arbeiten, zudem viele Anfragen erhalten, Restaurants zu leiten und ihnen dabei zu helfen, besser zu werden.

In der Welt der Gastronomie genieße ich Respekt, aber ich werde natürlich auch ein bisschen gefürchtet – schließlich habe ich immer Urteile über ihre Küche oder ihren Chefkoch gefällt. Deshalb haben sie in meiner Gegenwart etwas Angst, Fehler zu machen. Sie sind sehr nervös, wie mein Urteil ausfallen wird. Aber das ist nunmal Teil unserer Arbeit.


Wie war es, für den Guide Michelin zu arbeiten?

Während meiner aktiven Zeit habe ich größtenteils anonym arbeiten können. Bis kurz vor meiner Pensionierung wusste niemand, wer ich bin. Ich habe zwar keine Verkleidung getragen oder so, aber ich bin eben einfach unerkannt geblieben. Dadurch gab es keine Anspannung seitens der Chefköche oder Restaurantbesitzer. Das hat sich geändert, als ich bekannter wurde. Heute kommunizieren wir mehr. Ich versuche ihnen zu helfen. Gemeinsam schauen wir, was auf den Tellern noch nicht stimmt.

Die Vergabe von Michelin-Sternen ist niemals ein Ein-Mann-Job, wir arbeiten immer in Teams. Es gibt da zum Beispiel die Tester, die die Restaurants ausprobieren. Sie gehen immer zu mehreren Verkostungen und erst dann beurteilen wir, wie sich das Restaurant über die Zeit hinweg entwickelt hat.

In meinen aktiven Jahren wurden zahlreiche Michelin-Sterne vergeben, viele davon in meinem Heimatland. Bis zum Ende meiner Laufbahn beim Guide Michelin habe ich über 10.000 Restaurants besucht. Ich habe mehr als 40 Jahre lang Restaurants getestet. In jedem Stern der italienischen Ausgabe steckt auch meine Arbeit drin. Ich habe als Tester drei Mal ganz Italien bereist. Aufgrund meiner Erfahrung und weil ich natürlich auch die richtigen Fähigkeiten dafür hatte, bekam ich später dann den Posten des Direktors.

40 Jahre Erfahrung im Bereich der Restauranttests erlauben mir heute eine gewisse historische Perspektive im Hinblick auf die Entwicklung der einzelnen Küchen einzunehmen. Ich wurde für diesen Job geboren. Er ist für mich wie eine Droge. Ich kann einfach nicht damit aufhören. Noch immer reise ich herum und beurteile Restaurants.


Was denken Sie ist für die Qualität eines Restaurants entscheidend?

Jedes Restaurant hat seine eigene Identität, egal ob es nun um das Ambiente, den Service oder die Küche geht. Und jede Küche ist erstmal interessant. Doch das Wichtige ist, die Gerichte nicht nur korrekt, sondern mit Sorgfalt zuzubereiten, qualitativ hochwertige Zutaten zu benutzen und ihnen dann auf dem Teller ein schönes Aussehen zu verleihen. Sowohl die Zutaten als auch die Art, wie es angerichtet ist, müssen perfekt sein – das ist im ureigensten Interesse eines jeden Restaurants.



Welche Verantwortung bringt die Arbeit eines Restauranttesters mit sich?

Unter den jungen und auch nicht mehr ganz jungen Chefköchen gibt es einen hohen Erwartungsdruck bestimmte Ziele zu verwirklichen, zum Beispiel einen Stern zu bekommen oder im Ranking des Restaurantführers besser abzuschneiden. Sie nehmen große Opfer auf sich, um das zu erreichen und das müssen wir auch anerkennen. Ein hohes Maß an Professionalität ist da sehr wichtig. Man muss den Nachwuchs dazu ermutigen, sich weiterzuentwickeln. Man muss aber auch streng mit ihnen sein, es geht schließlich um ihre Zukunft, und für viele von ihnen wird ein Michelin-Stern das höchste Ziel ihrer gesamten Karriere sein.

Restaurants zu testen, bringt viel Verantwortung mit sich. Wir wollen ja, dass die Gastronomie und der Chefkochnachwuchs vorankommt. Deshalb ist es auch mein Hauptanliegen, zu wirklichen Verbesserungen zu ermutigen.

In den 40 Jahren meiner Laufbahn habe ich eine große Entwicklung im Bereich des Gastgewerbes gesehen. In Italien haben wir mit einer einfachen, regionalen Gastronomieszene angefangen, um uns später in eine wahrhaft international anerkannte Küche zu entwickeln.


Als wie objektiv würden Sie sich selbst einschätzen?

Nach mehr als 40 Jahren des Restauranttestens bleibe ich heute meist sehr gelassen, wenn ich ein Restaurant ausprobiere. Ich weiß, dass ich ein aufrichtiges und unparteiisches Urteil fällen werde. Ich treffe immer nur wirklich ehrliche und professionell begründete Entscheidungen. Aufgrund all meiner Jahre in Restaurants besitze ich auch die notwendige Kompetenz dafür.

Ich bin sehr anerkannt und werde dafür respektiert, dass ich immer geradeheraus und offen war. Ich wollte damit denen, die sich wirklich weiterentwickeln wollten, helfen – ganz ohne dass ich daraus irgendeinen persönlichen Gewinn gezogen hätte.

Vor vier Jahren habe ich dann den Direktor des ungarischen Dining Guide getroffen und er hat mich gefragt, ob ich nicht auch mit ihnen kooperieren würde, um die ungarische Gastronomie weiterzubringen. Es war mir ein Vergnügen, dieser Einladung zu folgen.


Warum haben Sie die Herausforderung angenommen?

Als ich vor vier Jahren gefragt wurde, Restaurants in Budapest zu besuchen, war ich natürlich neugierig, was die ungarische Gastronomie angeht. Daher war es mir eine Freude, zu kommen.

Ich hatte hohe Erwartungen. Ich wollte Restaurants erkunden, die sowohl eine internationale als auch eine typisch ungarische Küche anbieten. Als ich nach Budapest kam, bin ich auf eine wunderschöne Stadt mit einer interessanten Restaurantszene gestoßen, in der vor allem viele junge Chefköche arbeiten. Ich hatte gehofft, hier eine gute Küche vorzufinden. Meine Erwartungen waren wirklich enorm hoch und natürlich waren die Verkostungen dann eine sehr positive Erfahrung. Ich habe sehr viele gute Ansätze gesehen.


Welche Erfahrungen haben Sie hier in den vergangenen vier Jahren gemacht?

Ich sehe hier ein blühendes gastronomisches Leben. Es gibt viele Akteuere, die Großes erreichen wollen. Dabei ist es wichtig, dass nicht nur die Besitzer, sondern auch all diejenigen, die tagtäglich den Betrieb des Restaurants gewährleisten, alles für dessen Erfolg tun.

Ich teste Restaurants, die vorab bereits von den Mitarbeitern des Dining Guide ausgewählt wurden. Dort versuche ich zu beurteilen, wie sie sich weiterentwickelt haben. Dabei greife ich auf dieselbe Methodik zurück, die ich auch bei Michelin angewendet habe und nach der ich bereits mein Leben lang arbeite. Bei der Beurteilung der Küche spielen vier bis fünf wichtige Faktoren eine Rolle: die Qualität der Zutaten, die Präsentation, die Zubereitung der Speisen, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die Zusammenstellung des Menüs.

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Manchmal sprechen sie ganze Nächte lang über Restaurants: Fausto Arrighi und Zoltán Herczeg, verantwortlicher Herausgeber des Volkswagen-Dining Guide.


Ich möchte nicht behaupten, dass ich die ungarische Gastronomie kenne, denn es hat sich alles im Grunde genommen auf Budapest konzentriert. Ich weiß so gut wie nichts davon, was außerhalb der Hauptstadt passiert. Ich sehe, dass Budapests Gastronomie wirklich aufgeblüht ist. Es gibt hier Restaurants, die in die höchste Liga aufgestiegen sind. Das heißt, dass es im hiesigen Gastgewerbe große Fortschritte gibt.

Ungarn ist auf demselben Weg, den Italien vor einigen Jahren beschritten hat. Es wandelt sich von einer rein regionalen Landesküche in eine etwas höher entwickelte Gastronomie und öffnet sich gegenüber internationalen Küchen.

Es gibt nur eine Grundregel: Es zählt die Qualität. Egal, um welche Art von Küche es sich handelt, wichtig ist nur, dass es gut ist – vor allem gut gemacht. Doch was auch wichtig ist, ist, dass die Gerichte eine Seele haben. In den letzten vier Jahren habe ich viel Bewegung in der ungarischen Kulinarik gesehen. Aber für die kommenden Jahre erwarte ich eine noch viel größere Entwicklung im Bereich der Spitzengastronomie.


Sie haben in den letzten Jahren in Ungarn zahlreiche Interviews gegeben. Ich bin mir sicher, dass Sie auch hier nicht mehr unerkannt bleiben.

Als ich zuerst hierher kam, war ich nur wenigen Menschen bekannt. Ich habe versucht, meine Anonymität so lange wie möglich zu wahren. Jetzt ist mein Gesicht natürlich schon vielen bekannt und die Chefköche fürchten mich vielleicht auch hier schon ein bisschen. Ich komme einmal aller zwei Monate nach Ungarn und teste auf Wunsch des Dining-Guide-Direktors ein paar Restaurants.

Anonymität ist für Restauranttester wichtig, aber es ändert nicht so viel an der Arbeit. Der Chefkoch serviert ihnen dasselbe wie den anderen Gästen auch. Wenn jemand ein guter Koch ist, dann ist er immer ein guter Koch. Einen Vorteil hat die Anonymität aber doch: die Chefköche sind entspannter. Doch wer ein richtiger Profi ist, der kann auch dann gut arbeiten – egal ob ich oder jemand anders zu Gast ist.


Hatten Sie einen Einfluss darauf, welches ungarische Restaurant einen Michelin-Stern gewonnen hat?

Nein, ich habe bei der Vergabe der Sterne in Ungarn keine Rolle gespielt. Für jedes Land ist eine andere Person verantwortlich. Diese überwacht die Testbesuche, die Beurteilung und die Auszeichnung der Restaurants.


Wie kann man Sie nach so vielen getesteten Restaurants noch aus der Reserve locken?

Ich kann noch überrascht werden. Meine Neugier treibt mich an und ich bin immer auf der Suche nach Restaurants, die in der heutigen Zeit noch etwas Wichtiges zu sagen haben. Ich sehe die jungen Leute, die sich verbessern wollen und ich sehe die Länder, die voranschreiten möchten und das gibt mir ein gutes Gefühl.

Wenn ich Restaurants testen gehe, dann habe ich offensichtlich einige Erwartungen, schließlich reden die Leute ja meist über diese Restaurants. Ich will dann natürlich gerne sehen und verstehen, was diese Lokale zu bieten haben und wie sie funktionieren.


Wie viel Raum geben Sie Ihren Gefühlen, wenn es um die Beurteilung eines Restaurants geht? Können Sie sich eine Situation vorstellen, die sogar Sie bewegen würde?

Natürlich sind da große Gefühle involviert, insbesondere wenn man ein berühmtes Restaurant besucht, zum Beispiel ein französisches Drei-Sterne-Lokal oder das Restaurant von Paul Bocuse. Das sind die wahren Kathedralen der Gastronomie. Für mich sind sie auch der Ausgangspunkt, der mir hilft, mich zu verbessern. Durch sie kann ich besser verstehen, was Spitzengastronomie wirklich bedeutet.

Als ich angefangen habe, Restaurants außerhalb meines eigenen Heimatlandes auszuprobieren, haben mich meine Kollegen aus unterschiedlichen Ländern dazu eingeladen, auch sie zu testen. Ein Stern in Italien ist genauso viel wert wie einer in Frankreich oder Budapest. Es ändert sich nichts. Die Beurteilungsmethoden bleiben immer dieselben. Die Qualität, die das Restaurant bietet, wird immer der wichtigste Faktor bleiben.


Wenn Sie auf ihre Karriere zurückblicken, welche Meilensteine würden Sie besonders hervorheben?

Als ich beim Guide Michelin angefangen habe, gab es noch keine Drei-Sterne-Restaurants in Italien. Es war also eine Zeit, in der es großer Verbesserungen bedurft hat. Die Gastronomie musste sich weiterentwickeln. Einer der wichtigsten Momente in meiner Karriere war daher die Geburtsstunde des ersten Drei-Sterne-Restaurants. Diese Auszeichnung wurde damals an Gualtiero Marchesi verliehen, der einer der Gründerväter der internationalen „Nouvelle Cuisine“ war. Doch auch später – jedes Mal, wenn wieder ein Restaurant mit drei Sternen ausgezeichnet wurde, war es ein berührender Moment für mich. Denn dann haben diese Restaurants endlich ihr Ziel erreicht. Natürlich sind das nicht meine Erfolge gewesen, aber dass sie endlich dieses Niveau erreicht haben, hat mich immer mit großer Freude erfüllt.

In meinen aktiven Jahren habe ich der Auszeichnung jedes Drei-Sterne-Restaurants in Italien beigewohnt. Das letzte war das von Enrico Crippa, den wir letztes Jahr auch in Budapest bei der Preisverleihung des Dining Guide sehen konnten. Die Verleihung des dritten Sterns an sein Lokal, war die letzte, zu der ich einen aktiven Beitrag geleistet habe.

Wenn du älter wirst und siehst, wie sich die Gastronomie in deinem Land entwickelt und wie die jungen Leute bestimmte Ziele erreichen, dann gibt dir das große Genugtuung. Ich habe dieser Sache mein Leben gewidmet.

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Arrighi: „Ich kann noch überrascht werden. Meine Neugier treibt mich an und ich bin immer auf der Suche nach Restaurants, die in der heutigen Zeit noch etwas Wichtiges zu sagen haben.“
Wir haben einige Chefköche dieser Zwei- oder Drei-Sterne-Restaurants in den vergangenen Jahren auch bei der Präsentation des Dining Guide begrüßen können. Sie wurden zu diesen Veranstaltungen geladen, um ihre Erfahrungen zu teilen und junge Chefköche auszuzeichnen, die sich von ihnen inspirieren lassen können. Wir sollten hier vor allem den Chefkoch des Da Vittorio, Enrico Cerea, erwähnen, aber wir können natürlich auch über Nicola Portaniro, Enrico Crippa oder Giancarlo Perbellini sprechen. Sie sind immer noch relativ jung, haben aber bereits einiges erreicht und sollten damit auch eine Inspiration für den Nachwuchs in Budapest sein.



Wie lange planen Sie noch, dem Dining Guide als Berater zur Verfügung zu stehen?

Der Dining Guide hat seinen eigenen Direktor und seine Tester, die die Restaurants für ihn ausprobieren. Mein Blickwinkel ist etwas internationaler, was es mir erlaubt, bei der Verkostung in den verschiedenen Restaurants die Dinge von einem anderen Standpunkt aus zu betrachten.

Als ich angefangen habe mit dem Dining Guide zusammenzuarbeiten, wurde ich vor allem von meiner Neugierde angetrieben. Für mich, als jemand, der immer für denselben Guide gearbeitet hat, war es wichtig, dass die Methodik, nach der man beim Dining Guide vorgeht, sehr dem Vorgehen des Guide Michelin ähnelt. Der Direktor des Dining Guide hört auf meinen Rat. Wir verbringen viel Zeit miteinander und sprechen manchmal ganze Nächte lang über Restaurants und Küchen. Wenn er einmal keinen Wert mehr auf meine Meinung legen sollte, dann kann er sicher sein, dass ich Ungarn sofort verlasse und niemals zurückkehre.


Aus dem Ungarischen von Katrin Holtz.

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