Bereits im September des vergangenen Jahres führte das Marktforschungsinstitut Ipsos eine entsprechende Umfrage unter insgesamt 1.000 Teilnehmern aus ganz Ungarn und nochmal 500 Teilnehmern speziell aus Budapest durch. Auftraggeber waren neben Ungarns einflussreichster Gastroplattform, dem Dining Guide, auch zehn zu Ungarns gastronomischer Elite gehörende Restaurants. Neben dem Interesse für Gastronomie und dem Verbraucherverhalten wurde auch das gastronomische Allgemeinwissen der Befragten auf den Prüfstand gestellt.

Laut Umfrage besuchen rund 41 Prozent der Ungarn mindestens alle sechs Monate ein Restaurant, 13 Prozent gaben an, sogar monatlich Essen zu gehen. Unter den Hauptstädtern lag dieser Wert noch höher, hier bekannten sich rund 56 Prozent zum halbjährlichen und 16 Prozent zu monatlichen Restaurantbesuchen. Das Marktforschungsinstitut fragte aber auch die Nutzung weiterer Gastronomieangebote ab. Dabei ergab sich folgendes Bild: 70 Prozent räumten ein, regelmäßig Konditoreien, Cafés und Eisdielen zu besuchen, weitere 54 Prozent gaben an, auch Fastfood-Lokalen in aller Regelmäßigkeit einen Besuch abzustatten.


Wie und warum entscheiden sich die Ungarn für ein Restaurant

Wenn es um Kriterien bei der Auswahl eines Restaurants geht, sind die Ungarn Pragmatiker. In der Umfrage berichteten 58 Prozent, dass für sie das Preis-Leistungs-Verhältnis wichtig sei. Dies gilt laut Bericht des Marktforschungsinstitutes Ipsos insbesondere für Ostungarn, wo 70 Prozent angaben, sich bei der Entscheidung für ein Restaurant vom Preis beeinflussen zu lassen. In Zentralungarn spielten auch der Geschmack und die Qualität eine große Rolle. 46 bzw. 45 Prozent der Befragten gaben an, dass diese Kriterien ihnen bei der Restaurantwahl wichtig sind. 41 Prozent der Ungarn ziehen bekannte Lokale vor, 47 Prozent vertrauen beim Restaurantbesuch auf Empfehlungen von Verwandten, Freunden und Bekannten. Restaurantberichte und Empfehlungen in den Medien spielten dagegen eher bei einem hauptstädtischen Publikum mit höherer Bildung eine Rolle.

Gründe für Restaurantbesuche sind unter den Ungarn, die mindestens einmal im Jahr ein Restaurant besuchen, vor allem familiäre und freundschaftliche Zusammenkünfte (58 Prozent). Die Befragung zeigte aber auch, umso häufiger die Restaurantbesuche, umso weniger spielten besondere Anlässe eine Rolle. Im Vordergrund steht dann eher das gastronomische Erlebnis selbst.


Das Interesse an Gastronomie ist da

Aber wie sehr interessieren sich die Ungarn im Allgemeinen für das Themenfeld Gastronomie? Auch dieser Frage ist das Forschungsinstitut Ipsos auf den Grund gegangen. Es kam zu dem Ergebnis, dass es sich bei den meisten Ungarn eher um passionierte Laien als gut informierte Konsumenten handelt. Unter den Befragten gaben 45 Prozent an, sich mehr oder weniger für Gastronomie zu interessieren. Bei den Frauen waren es sogar 63 Prozent, während unter den Männern nur rund ein Viertel ein irgendwie geartetes Interesse für das Thema zum Ausdruck brachte.

Ein Interesse für Gastronomie zeigte sich bei 30 Prozent der Befragten darin, dass sie angaben, sich für Kochsendungen zu interessieren, unter den Budapestern im Alter zwischen 30 und 59 waren es sogar 43 Prozent. Allerdings konnte die Umfrage nicht zeigen, dass ein generelles Interesse für das Thema auch mit einer höheren Zahl an Restaurantbesuchen einhergeht. Auch war ein Interesse für Gastronomie kein Garant dafür, dass die Befragten über viel gastronomisches Wissen verfügten und zum Beispiel die Anzahl der Sternerestaurants in Ungarn richtig einschätzen oder Chefköche korrekt wiedererkennen können.


Wer ins Fine-Dining-Restaurant geht, tut das, weil es trendy ist

Die Umfrage deckte einen starken Zusammenhang zwischen dem Besuch von Restaurants im oberen Preissegment und hipper Streetfoodplätze auf. Dies gilt insbesondere für die Hauptstadt. Diese Verbrauchergruppe sei, so die Umfrage, zudem hinsichtlich Alter und sozialem Hintergrund relativ homogen. Laut Ipsos handle es sich oftmals um Kosmopoliten, die häufiger verreisen und so auch kulinarische Erfahrungen im Ausland gemacht haben und über ein ausreichendes Einkommen verfügen.

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Kleine Portionen zum großen Preis? Fine-Dining-Lokale wie das Budapester Stand kämpfen weiterhin mit Vorurteilen.
Obwohl die Qualität der Fine-Dining-Lokale hochgeschätzt wird, zieht der durchschnittliche Ungarn es vor, lieber in ein günstigeres Lokal zu gehen, um sich dafür häufigere Restaurantbesuche leisten zu können. Im Schnitt gibt er 8.800 Forint pro Restaurantbesuch aus. Laut Forschungsbericht gilt Fine-Dining nach wie vor als „versnobt“ und „steif“, es fehle an echtem Wissen, was diese Art von Küche ausmache.

Die Auszeichung des Guide Michelin, der Michelin-Stern, ist laut Umfrage trotzdem vielen Ungarn bekannt. 42 Prozent der Befragten konnten die Zahl der heimischen Sternerestaurants korrekt benennen. Nur rund ein Fünftel (18 Prozent) glaubte, dass noch kein ungarisches Restaurant ausgezeichnet wurde. Allgemein zeichnete sich ab, das das Interesse für Gastronomie mit der geschätzten Zahl an Sternerestaurants korreliert. Je geringer dieses, desto pessimistischer die Einschätzung. Dagegen neigten die Befragten, die von sich selbst angaben, an Gastronomie interessiert zu sein, zu Überschätzungen. Allerdings planten nur 5 Prozent der gesamtungarischen und immerhin 26 Prozent der Budapester Befragten in naher Zukunft einen Besuch in einem der Sternerestaurants.


Tamás Széll ist Ungarns bekanntester Chefkoch

In Ungarn scheint die Persönlichkeit des Chefkochs für viele in den Hintergrund zu rücken. Sie spiele, so der Forschungsbericht, auch bei der Restaurantwahl keine große Rolle. Selbst der Name Tamás Széll kommt – als bekanntester unter den ungarischen Küchenchefs – gerade einmal einem Viertel der Befragten bekannt vor. Der Anteil steigt, schaut man sich nur diejenigen an, die häufiger ins Restaurant gehen bzw. die Gruppe der Budapester zwischen 30 und 59 Jahren (dort sind es 33 bzw. 36 Prozent). In der Umfrage belegte Chefkoch Ákos Sárközi Platz 2 in Sachen Bekanntheit (13 Prozent gaben an, ihn zu kennen). Der Forschungsbericht weist darauf hin, dass ungarische Chefköche durch ein besseres Brandbuilding mehr Besucher in ihre Lokale locken könnten.

Dining-Guide-Herausgeber Zoltán Herczeg kommentiert die Ergebnisse der Ipsos-Studie dahingehend, dass noch immer eine große Schere existiere, zwischen dem, was ungarische Fine-Dining-Lokale anbieten und dem, was der ungarische Verbraucher möchte. „Wir haben die Verbraucher noch nicht da, wo wir sie haben wollen. Es fehlt noch an Offenheit gegenüber internationaler und moderner Küche. In einem ersten Schritt sollten wir daher eher auf die heimische Küche aufbauen.“

Bildung und Kapital seien nicht ausreichend, um die Leute in Edellokale zu ziehen, es bedürfe auch einer gewissen Aufgeschlossenheit gegenüber Neuem und Experimentierfreudigkeit. Die Ungarn, die bisher schon Restaurants im oberen Segment besuchen, täten dies vor allem, weil es „trendy“ ist, so Herczeg. „Folgerichtig sollten wir dafür sorgen, dass unsere Fine-Dining-Lokale ‚modischer‘ werden, um diese Leute noch mehr anzuziehen. Dann werden sich unsere Top-Restaurants in Zukunft nicht mehr nur auf Touristen stützen müssen.“

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