Zu finden ist der Budaörser Fischmarkt nahe der Autobahn, die in Richtung Westen aus der ungarischen Hauptstadt herausführt. Versteckt hinter einem großen Diskont-Supermarkt ist der Budaörsi Halpiac, wie er auf Ungarisch genannt wird, nicht unbedingt, was man erwarten würde.

Denn hier gibt es so viel mehr als nur ein paar Stände und eisgekühlte Boxen voller Fisch. Der Markt bietet alles, was das Herz des Fischliebhabers höher schlagen lässt: ein Bistro, das raffinierte Fischgerichte aus den frischesten Zutaten anbietet, ein kleiner Delikatessenladen, in dem Fisch und Meeresfrüchte zu vernünftigen Preisen verkauft werden und, das eigentliche Herzstück des Marktes, eine moderne Fischverarbeitungsanlage, aus deren Produktion fast das ganze Land beliefert wird.

Ein Geschäft mit vielen Herausforderungen

Péter Palotás gibt uns eine Tour über das Gelände der Anlage. Früher war er Küchenchef in einem Budapester Restaurant, heute ist er Geschäftsführer und zugleich Besitzer des Fischmarktes in Budaörs. Doch auch ein Standbein in der Gastronomie hat sich Palotás beibehalten, so ist er ebenfalls Mitbesitzer des Fischrestaurants „The Big Fish“, welches auf der Andrássy út in Budapest zu finden ist. „Ich habe Fisch halt schon immer geliebt“, verrät er uns verschmitzt.

Natürlich ist der Betrieb eines Fischmarktes inmitten eines Binnenlandes wie Ungarn, ohne direkten Zugang zum Meer, mit einigen logistischen Herausforderungen behaftet. „Es dauert ein bis zwei Tage, um den frisch gefangenen Fisch vom Hafen bis nach Budapest zu transportieren“, erklärt er uns. Diese Rechnung geht allerdings nur auf, wenn der Fisch von der Ungarn am nächsten gelegenen Küste, sprich aus Kroatien, kommt. Das jedoch ist heutzutage eher selten der Fall, denn die Adria ist seit Jahren überfischt und hat daher nur noch wenig zu bieten.

Fische, Krabben und andere Meerestiere in den Auslagen des Marktes stammen daher aus etwas weiter entfernten Gewässern. Neuseeland sei, so Palotás, heute beispielsweise ein verlässlicher Lieferant für Fische und Meeresfrüchte. Sie werden zunächst über Frankfurt nach Europa eingeflogen. Von hier aus setzen sie ihren Weg in einem LKW – auf Eis gelegt und in Kisten verpackt – bis nach Budapest fort.

Einer der beliebtesten Speisefische sei in Ungarn aber heute der Lachs. Diesen beziehe der Fischmarkt aus den Regionen Bergen oder Nordland in Norwegen. Um Budaörs zu erreichen, braucht eine Lachslieferung zwischen zwei und drei Tage.

Nachhaltige Fischversorgung

Die industriell betriebene Fischerei steht weltweit in der Kritik, in vielen Regionen der Erde sind zahlreiche Fisch-, Meeressäugetier-, aber auch Vogelarten durch sie bedroht. Von daher hat der Fischgenuss gerade für umweltbewusste Konsumenten einen oft bitteren Beigeschmack. Gefragt nach der Nachhaltigkeit der auf dem Budaörsi Halpiac angebotenen Produkte, erklärt Péter Palotás jedoch, dass beinahe die Hälfte aller angebotenen Fische und Meeresfrüchte auf dem Weltmarkt heute aus Aquakulturen, sprich aus kontrollierter Aufzucht, stammen.

„Auch viele der Produkte, die wir für unseren Markt ankaufen, stammen aus Zuchtbetrieben, denn die Meere sind weitgehend leergefischt. Und obwohl das Thema Nachhaltigkeit und Naturschutz heute in Ungarn, aber auch in anderen osteuropäischen Ländern nach wie vor keine große Rolle spielt, ist uns persönlich das Thema sehr wichtig. Daher stellen wir sicher, dass alle unsere Produkte aus nachhaltiger Quelle stammen. Langsam spüren wir auch, dass sich immer mehr unserer Kunden über dieses Thema Gedanken macht. Ein Beispiel dafür ist das Restaurant Jamies Italian in Budapest“, so Palotás.

Ungarns führende Fischverarbeitungsanlage

Auf unserer Tour betreten wir, ausgerüstet mit einem Hygieneoverall, auch die rund 400 Quadratmeter große Fischverarbeitungsanlage. Hier scheint das eigentliche Treiben zu herrschen. „Wir versehen alles mit einem Barcode, sodass, falls es später ein Problem mit dem Produkt geben sollte, wir es zu seinem Ursprung zurückverfolgen können“, erklärt Palotás, während wir durch den einem Unterwasserbecken ähnelnden Komplex spazieren. Hier stehen Hightech-Maschinen, die beim Verpacken helfen. Dabei wird der Fisch, nachdem er filetiert und portioniert wurde, in luftdichten Päckchen versiegelt. „Dort drüben werden die Fische zudem entgrätet und vakuumverpackt“, ruft uns Palotás – den Lärm der Anlage übertönend – zu und zeigt auf eine weitere Maschine.

Im Bereich der Fisch- und Meeresfrüchteimporte in Ungarn ist der Budaörsi Halpiac Marktführer. Durch ihn werden auch Budapester Top-Restaurants wie etwa das Nobu, das Onyx und das Costes beliefert. Sechs Tage die Woche kommen frische Fische und Meeresfrüchte aus der ganzen Welt an, weshalb die Maschinen in der Fischverarbeitungsanlage an diesen Tagen zwischen 5 und 8 Uhr am Morgen nie still stehen.

Mit der eigenen Marke am Markt vertreten

In einer herkömmlichen Woche werden so bis zu drei Tonnen Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet. „Unsere Marktstärke ist, dass wir den Fang vorab im Internet begutachten, bevor wir entscheiden, wie viel wir kaufen wollen. Wir erhalten regelmäßig Angebote von Zwischenhändlern ebenso wie ständige Rückmeldungen der Häfen darüber, was zu welchen Preisen verkauft wird. So können wir einen guten Kilopreis vereinbaren“, erklärt Palotás.

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Seit er 1992 den Fischmarkt eröffnete, hat er den Markt für Fisch und Meeresfrüchte in Ungarn exponentiell in den Himmel schießen sehen. Dabei würden auch die veränderten Essgewohnheiten der Ungarn eine Rolle spielen. Heute bewege man sich langsam von der traditionell sehr fleischlastigen Küche weg und hin zu gesünderen und leichteren Optionen wie etwa Fisch.

Neben Nobelrestaurants beliefert der Fischmarkt in Budaörs auch lokale Supermärkte, wie etwa Interspar, mit Produkten ihrer eigenen Marke „Selfish“. Damit erreichen sie sogar weiter entfernte ungarische Städte wie Pécs, Szekszárd, Veszprém und Sopron. „Unsere Forelle hat bei den Fischpreisen in Paris sogar eine Auszeichnung für das „Innovativste Produkt“ gewonnen. Ist es nicht ironisch, dass ausgerechnet ein Binnenland wie Ungarn mit einem solchen Preis ausgezeichnet wird?“, scherzt Palotás und fügt hinzu: „Wir beschäftige vier Nahrungsmitteltechniker, die uns dabei helfen, herauszufinden, wie wir unsere Produkte am besten verarbeiten können. Dabei setzen wir auch sogenanntes Aktivwasser ein, ein in Japan entwickeltes ionisiertes Wasser, welches dabei hilft, die Lebensmittel von Bakterien und Keimen zu befreien, bevor wir sie verpacken.“

Frisch auf den Tisch im Dokk Büfé

Als wir unsere Tour durch den Fischmarkt in Budaörs beenden, machen wir noch einen letzten Zwischenstopp im trotz seiner einfachen Metalltische und Stühle doch recht einladend aussehenden Dokk Büfé, einem Fisch- und Meeresfrüchterestaurant, welches seine Türen an Werktagen ausschließlich während der Mittagszeit öffnet. Hier probieren wir eines der köstlichen Lachsfilets. Nur leicht in der Pfanne angebraten und mit einem Salat serviert ist dieses Gericht eine figurschonende Alternative zu einem schweren Mittagessen.

Das Dokk Büfé ist ein Produkt praktischer Überlegungen: Nachdem einige Anwohner, aber auch die Mitarbeiter der Verarbeitungsanlage den Wunsch geäußert hatten, bereits auf dem Halpiac in den Genuss des leckeren Fisches kommen zu wollen, entschied sich Palotás, seinem Fischgroßhandel durch die Eröffnung eines kleinen Fischbistros die Krone aufzusetzen.

Während man unter dem Baldachin auf der Terrasse des Lokals recht gemütlich sitzt, sind es vor allem die im steten Rhythmus vorfahrenden, Fisch und Meeresfrüchte ausladenden Laster, die dem Restaurant eine authentische Note verleihen und zudem für die Frische der verwendeten Zutaten sprechen.


Budaörser Fischmarkt - The Fishmarket

2040 Budaörs, Törökbálinti utca 23

Anfragen unter +36-23-414-689 oder info@thefishmarket.com

Öffnungszeiten Dokk Büfé: Montag bis Donnerstag von 11 bis 15 Uhr, freitags und samstags 11 bis 18 Uhr

Weitere Informationen finden Sie unter www.thefishmarket.hu/

Auch Fischfangkurse werden auf dem Fischmarkt angeboten. Derzeit gibt es sie zwar nur auf Ungarisch, doch in Kürze werden auch englischsprachige Kurse verfügbar sein. Bei Interesse rufen Sie bitte unter +36-23-428-664 an.

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