Herr Herczeg, vor zwei Wochen wurde das Restaurant Costes bei der Dining Guide-Gala zum besten Restaurant des Jahres gekürt. Sie als Experte können uns bestimmt verraten, was das Geheimnis dieses Erfolges ist.

Das ist eine einfache und zugleich schwierige Frage. Was bedeutet „das beste Restaurant“, das ist eine sehr subjektive Sache. Die Wahl des besten Restaurants bedeutet vielmehr eine Botschaft diesbezüglich, dass in dem jeweiligen Restaurant die höchsten Standards der Restaurantfachkunde zum Ausdruck kommen. Das Wichtigste ist wahrscheinlich das Gesamtpaket, denn wenn wir über ein gutes Restaurant sprechen, dann ist es wesentlich, dass das Versprechen des Restaurants eingehalten wird. Das, was uns das Restaurant verspricht und nach außen verkörpert, muss es auch einhalten. Und solche Restaurants stammen meistens aus demselben gastronomischen Bereich, deswegen ist es kein Zufall, dass das beste europäische, deutsche oder auch ungarische Restaurant gewisse Ähnlichkeiten aufweist. Es kann schließlich nicht jede Woche etwas Neues auf dem Markt entstehen, Beständigkeit ist also sehr wichtig. Vor allem was die Qualität angeht. Um Ihre Frage zu beantworten, ich würde wirklich sagen, dass es das Wichtigste ist, dass die Qualität, das Gesamtpaket und das Versprechen eines Restaurants eingehalten werden. Ich soll als Kunde in jedem Augenblick das bekommen, was man mir versprochen wurde.

Und was ist das Versprechen des Costes?

Eine gehobene, qualitative Fine-Dining-Küche, die auch in jedem westeuropäischen Land ebenso überzeugen würde. Eine Küche, die fast fehlerfrei ist. Fast fehlerfrei, weil diese Fehler so geringfügig sind, dass sie von den Gästen nicht wahrgenommen werden können. Wenn ein Gast ins Costes kommt und sich mit der gehobenen Preisklasse einverstanden erklärt, dann erwartet er dafür eine gute Performance, denn nur der Nahrungsaufnahme wegen kommt niemand ins Costes. Der Gast sucht nach einem Erlebnis, einem gastronomischen Erlebnis. Und genau dieses Erlebnis bekommen die Gäste im Costes. Ich denke die Auszeichnung hat bewiesen, dass das Erlebnis dort nachhaltig ist. Im Grunde ist es ja auch so, dass die Entscheidung zwischen drei oder vier Restaurants gefällt werden musste ... Es sind kleine Nuancen, die schlussendlich über den Sieg entscheiden. Wie bereits gesagt, was bedeutet „das beste Restaurant“ denn im Grunde? Definiert wird es natürlich durch die Qualität und die Einhaltung der fachlichen Standards. Aber selbst wenn ein Restaurant das Beste ist, vielleicht möchte ich als Gast morgen nicht dort essen gehen. Das Costes ist ein Restaurant, in das man zu einem besonderen Anlass geht, das Essen genießt, aber am nächsten Tag vielleicht in ein anderes Restaurant gehen möchte. Für mich ist das Costes eine Form des künstlerischen Ausdrucks. Man kommt, weil man unterhalten wird, etwas Besonderes geboten bekommt und weil dort alles perfekt zusammenspielt. Die Verantwortlichen und Mitarbeiter verrichten dort eine professionelle, qualitative und dauerhaft gute Arbeit.

Der Chefkoch ist im Fall des Costes ja eine Chefköchin, Eszter Palágyi, was in der Gastronomie alles andere als üblich ist. Wie beurteilen Sie die Leistungen der Chefköchin vor dem Hintergrund, dass sie die einzige ihrer Art in den zehn besten Restaurants von Budapest ist?

Das ist eine sehr interessante Frage, auch wenn ich denke, dass es unwesentlich ist, ob der Chefkoch männlich oder weiblich ist. Es ist jedoch bemerkenswert, denn die Frau ist aus physiologischen und biologischen Gesichtspunkten heraus sogar besser ausgestattet für diesen Job. Denn die Frauen besitzen mehr Geschmacksnerven auf der Zunge als der Mann. Sie kann also viel mehr Geschmäcker wahrnehmen, was eine Folge der Evolution ist. Um den Nachwuchs bestmöglich versorgen zu können, mussten die Frauen genau herausschmecken können, was gute oder schlechte Nahrung ist. Aber, und das ist der wohl wichtigste Grund, warum es weniger Chefköchinnen gibt, diese Art von Arbeit ist eine physisch harte Arbeit. Das bedeutet, dass es dem Körper sehr viel abverlangt, sechs Tage die Woche zwölf bis 14 Stunden in der Küche zu stehen. Außerdem scheidet die Frau häufig früher aus diesem Job aus, weil sie vielleicht eine Familie gründen möchte. Das ist natürlich auch kein Job, der sich mit der Familie verbinden ließe. Was Eszter angeht, so ist sie für mich eine ausgezeichnete Chefköchin, aber es macht keinen Unterschied, ob sie nun ein Mann oder eine Frau ist. Bei der Wahl unserer Chefköche machen wir da keine große Sache aus dem Geschlecht. Natürlich sind Chefköchinnen seltener, aber das hat wie gesagt eher etwas mit den Lebenskonzepten und der physisch harten Arbeit zu tun. Auf der anderen Seite kochen auf der ganzen Welt viel mehr Frauen als Männer.

Das ist natürlich keine einfache Arbeit. Ich habe auch viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet und weiß daher, wie es in Restaurantküchen zugeht. Dort herrscht häufig ein sehr rauer, aggressiver Ton. Was glauben Sie, wie schafft es eine Chefköchin, sich den Respekt ihrer männlichen Mitarbeiter zu verschaffen?

Das ist natürlich nicht einfach, man muss sich den Respekt vor allem zu Beginn hart erarbeiten. Aber für eine Frau, die ihre Karriere in diesem Bereich gemacht hat und sich in diesem Bereich sozialisiert hat, ist das etwas einfacher. Sie merkt sehr schnell, ob sie dafür geeignet ist und das aushalten kann, oder nicht. Aber Eszter ist eine hartgesottene und toughe Frau, was auf ihre täglichen Pflichten und Verantwortungen zurückzuführen ist. Die Küche ist ein sehr feudaler und hierarchischer Ort, wo nicht lange herumdiskutiert wird. Dort herrscht der Chefkoch und ich denke, wenn es nötig ist den Ton anzuheben, dann macht das Eszter.

Ich habe kurz vor der Gala am 27. Februar auch mit Fausto Arrighi gesprochen, der Ihnen bei der Erstellung des diesjährigen Dining Guide zur Seite stand. Wie beurteilen Sie die Zusammenarbeit mit ihm, dem erfahrenen Michelin-Tester?

Fausto ist ein sehr professioneller und stets vorbereiteter Fachmann. Solche Experten sind in Europa rar. 36 Jahre lang für den Michelin zu arbeiten, ist schon eine große Leistung. Mit ihm war die Zusammenarbeit nur am Anfang schwierig, bis man die Stereotypen über den anderen ablegt und sich besser kennenlernt hatte. Danach habe ich ihn als sehr offenen und warmherzigen Menschen kennengelernt. Er ist stets bemüht, die gastronomischen Besonderheiten eines Landes zu entdecken und nach nationalen oder regionalen Eigenheiten zu beurteilen. Das heißt, er beurteilt die ungarische Küche und die ungarischen Gerichte so, wie er es innerhalb Ungarn machen muss und nicht nach anderen Maßstäben. Er vergleicht ein Fine-Dining-Restaurant hier nicht mit einem in Düsseldorf oder Paris. Er geht die Dinge sehr objektiv und mit großem Sachverstand an. Wenn Ungarn seine Aufgabe ist, dann denkt er in ungarischen Maßstäben und keinen anderen. Das macht einen Profi aus.

In der gastronomischen Szene kommt immer mehr der Trend zu alternativen Nahrungsmitteln oder etwa dem Hype zu „Superfood“ auf. Wie wichtig sind solche Trends für Fine-Dining-Restaurants?

In der gehobenen Gastronomie ist das ebenso wenig verbreitet, wie etwa die ganzen anderen Trends wie Paleo-Diät oder makrobiotische Ernährung. Die Superfood-Bewegung ist in unserer Gastronomie also nicht wirklich vertreten. Wir verwenden als Grundlage unserer Gerichte hochwertige Produkte, zum Teil auch Bio-Produkte. Aber wir suchen diese Produkte nicht deshalb aus, weil sie gerade zu den Superfoods zählen, sondern weil die gehobene Gastronomie bestrebt ist, dem Gast einen höchstmöglichen Genuss zu bieten. Wenn wir ein Gericht zubereiten, dann verfolgen wir das Ziel, mit ausgewählten Produkten und unter Zugabe einer gewissen Menge an Gewürzen, Geschmacksverstärkern und Ölen, einen Geschmack zu schaffen, der harmonisch und vielfältig ist. Natürlich wurde man von den verschiedenen Bewegungen der letzten zehn bis 20 Jahre, dem Vegetarismus oder Veganismus, beeinflusst. Und die Gastronomie stellt sich bis zu einem gewissen Maß darauf ein, aber die Arbeit der Chefköche ist nicht darauf fokussiert. Außerdem denke ich, dass diese verschiedenen Trends und Nahrungsumstellungen nicht alle natürlich sind – der Mensch ist meiner Meinung nach biologisch als Allesfresser ausgestattet und benötigt von allem ein bisschen. Das heißt, nicht zu viel Fleisch, aber auch nicht zu viel Gemüse. Sondern eine ausgewogene Ernährung, das stellt auch für die gehobene Gastronomie eine Richtschnur dar. In diesem Zusammenhang ist auch die Saisonalität und Regionalität wichtig. Das heißt beispielsweise, wir bieten im Winter keine Erdbeeren an und bringen im Sommer kein Wildfleisch auf den Teller.

Können Sie unseren Lesern zum Schluss noch verraten, was in diesem Jahr im Bereich Gastronomie für Sie noch ansteht?

Sobald der Dining Guide eines Jahres fertiggestellt ist, geht die Arbeit für die nächste Ausgabe wieder von vorne los. Das wird mich dieses Jahr also wieder beschäftigen. Darüber hinaus haben wir ein Monatsmagazin und ein Portal für gute Restaurants. Diese müssen auch mit Inhalten gefüllt werden und möglichst viele Leser erreichen. Natürlich kümmern wir uns weiter darum, den Lesern eine Anleitung in die Hand zu geben, in welchem Restaurant sie was erwarten können. Wenn jährlich die 100 besten Restaurants gefunden wurden, dann steckt sehr viel Arbeit dahinter. Dieses Jahr werden wir schätzungsweise 30 bis 40 neue Restaurants ausprobieren und testen. Insgesamt kann man in Ungarn von circa 300 sehr guten Restaurants sprechen, viel mehr gibt es bislang leider noch nicht. Es gibt noch keine Tausend, wie in diesbezüglich entwickelteren und größeren Ländern. Wir sind in Ungarn erst noch auf dem Weg dorthin, so viele gehobene Restaurants zu etablieren.

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