Doch bitte, was ist eigentlich Molekularküche? Im Grunde genommen ist ja eigentlich jeder Kochvorgang ein „molekularer“, aber in diesem Fall meint molekulares Kochen einen Zubereitungstrend, der bereits in den frühen 90ern in der Gastronomieszene Einzug hielt und auf wissenschaftlichen Erkenntnissen fußt, die es ermöglichen, die Textur von Lebensmitteln gezielt zu verändern. Im NANO heißt das beispielsweise, dass Bissfestes in Schaum und Rauch umgewandelt oder aus Fruchtmark Kaviar hergestellt wird. Auch bei den Cocktails sieht es kaum anders aus, diese werden etwa als kleine Geleepraline, als schwammartiger Schaum, der auf der Zunge zergeht oder in gelierte Kaviarperlen eingeschlossen, serviert. Letztere sind ein besonderes Erlebnis, denn die großen Perlen, die erst im Mund zerplatzen, um ihren köstlichen Inhalt zu ergießen, kitzeln den Gaumen in einer Art, die wohl selbst dem seriösesten Geschäftsmann noch ein glückliches Glucksen entlocken dürfte.

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Zoltán Huszák und Ferenc Keresztes – Herz und Seele des NANO

Das Herz und die Seele des Lokals und verantwortlich für diesen ganzen gastronomischen Hokuspokus sind Chefkoch Zoltán Huszák und Chefbartender Ferenc Keresztes. Seit beinahe zehn Jahren beschäftigen sich die beiden mit der Molekularküche und seit fast ebenso langer Zeit, sind sie als Freunde unzertrennlich. Gemeinsam arbeiten sie Schulter an Schulter, und auch wenn beide ihre jeweiligen Zuständigkeitsbereiche haben, hilft jeder dem anderen aus. Was auch kein Problem ist, denn, wo Mojitos in Form von Geleewürfelchen serviert und Beilagen als fast schon trinkbarer Schaum gereicht werden, sind die Grenzen zwischen Essen und Trinken ebenso fließend. Für manche Gerichte, wie etwa den marinierten Wildlachs garniert mit Kaviarperlen aus Bloody-Mary-Textur haben Huszák und Keresztes ihre Kreativität und ihr Fachwissen sogar bewusst zusammengelegt.

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Natürlich stecken hinter der molekularen Kochkunst biochemische und physikalisch-chemische Vorgänge, ein Wissenschaftler muss man aber nicht gleich sein, um die entsprechenden Techniken zu erlernen, verrät uns Keresztes, es ginge vor allem um Übung und viel Erfahrung im Umgang mit den Stoffen. Ein bisschen muss man sich dann aber doch etwa mit pH-Werten auskennen, denn von ihnen hängt ab, wie gut die Kaviarperlen gelingen. Zu diesem Zweck werden mit geschmacksneutralem Algenextrakt angereicherte Flüssigkeiten in ein basisches Kalziumwasserbad gegeben. Ist der pH-Wert zu niedrig, gelieren die Perlen nicht ausreichend, ist er zu hoch, wird die äußere Hülle zu dick.

Auch Molekularküche braucht hochwertige Zutaten

Wer jetzt aber denkt, dass hier alles nur Chemie ist, was auf den Teller kommt, der liegt falsch. Auch wenn Obst und Gemüse in der Küche des NANO zunächst „in seine einzelnen Moleküle zerlegt“ wird, um dann eine völlig neue Form zu erhalten, ist die Qualität der Ausgangszutaten ganz und gar nicht egal, erklärt uns Chefkoch Zoltán Huszák. „Um einen ansprechenden, intensiven Geschmack zu erzielen, dürfen nur die besten Zutaten verwendet werden. Dabei versuchen wir uns möglichst aus der Region zu versorgen.“

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Lässt man die ungewöhnliche Zubereitungsform außer Acht, sind die meisten Gerichte auf dem Menü des NANO im Grunde genommen altbekannte Klassiker: ob nun Gänseleber, Kartoffelsuppe, Wildlachsfilet, saftige Rinderlende oder Schweinebauch – sogar das Gorgonzolaeis zu getrockneten Trauben ist letztendlich nur eine Käseplatte. Ebenso sieht es an der Cocktailbar aus: Zu Keresztes' Repertoire gehören Kreationen, die vor allem auf internationalen Standardcocktails basieren, beispielsweise der vom Gin Tonic inspirierte „Exotic GT“ mit Brombeerlikör und Basilikum. Diese Vertrautheit gibt Gästen beim Probieren dieser außergewöhnlichen Gastronomieform den Rückhalt, den sie brauchen, um sich auf die Magie der immer wieder anderen Texturen und Geschmäcke einzulassen.

Fazit

Das einzigartige Konzept des NANOs macht es zu einem Restaurant für besondere Anlässe, das vor allem experimentierfreudige Gourmets ansprechen dürfte. Es ist das Gegenteil des Alltäglichen, denn auch wenn Kaviarperlen, Sphären, Schäume und Co. ebenso den Magen füllen, wie die ursprünglichen Zutaten, aus denen sie gewonnen wurden, hier geht es um mehr: Huszák und Keresztes wollen mit ihren Menüs alle Sinne verzaubern. Dazu trägt auch die Präsentation der Gastrokreationen bei, die teils in Erlenmeyerkolben, Reagenzgläsern und Bechergläsern serviert werden. Eine Mahlzeit im NANO ist sicher ein Erlebnis, das Sie nicht so schnell vergessen werden.

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Noch ein Tipp: Da das NANO nur für den Abend öffnet und nur eine geringe Anzahl Tische zur Verfügung steht, empfiehlt es sich, vorab zu reservieren.

NANO – Bar und Restaurant

Budapest, V. Bezirk, Papnövelde utca 10

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 18 bis 24 Uhr, Freitag und Samstag bis 2 Uhr

Reservierungen unter +36-30-845-0690 oder info@nanobar.hu

Weitere Informationen finden Sie unter www.nanobar.hu

Preise

Einzelne Speisen: 1.400 bis 6.900 Forint

Menü „Hungarian Touch“ (5 Gänge): 8.900 Forint

Degustationsmenü (7 Gänge): 13.900 Forint


Wussten Sie's:

Unter den Molekularköchen der ersten Stunde war, wie kann es anders sein, auch ein Ungar. Nicholas Kurti oder Miklós Kürti, wie sein Geburtsname lautete, beschäftigte sich schon Ende der 60er-Jahre mit den Grundlagen der molekularen Küche. Er arbeitete jedoch nicht etwa in einem Restaurant, sondern war Professor der Physik in Oxford. Als einem der Ersten gelang es ihm, Stoffe im Labor auf eine Temperatur von bis zu einem Mikrokelvin abzukühlen. Seine wissenschaftlichen Erkenntnisse versuchte der Hobbykoch auch in der Küche einzusetzen. Als um 1969 die ersten Mikrowellen aufkamen, stellte Kürti der britischen Royal Society ein umgekehrtes „Omelette surprise“ vor. Statt außen heiß und innen kalt, wie es das Originalrezept vorsieht, war Kürtis Kreation dank dem Einsatz von Mikrowellen außen kalt und innen heiß. Die Schnittstelle zwischen Kochkunst und Wissenschaft nannte Kürti Gastrophysik.

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