Woher stammt Ihre Liebe zum Kochen?

Mein Vater war Hobbykoch. Soweit ich mich erinnern kann, war ich immer neben ihm, habe aufgepasst und geholfen Kartoffeln zu schälen. Trotzdem hätte ich dann beinahe Business und Marketing studiert, aber kurz vor Beginn der Uni habe ich mich anders entschieden und stattdessen die Kochschule begonnen.

Wie ging es dann weiter? Wie sind Sie letztendlich zum Costes gekommen?

Nach der Ausbildung ging ich nach Irland. Dort habe ich für das Mount Falcon gearbeitet, ein renommiertes Hotelrestaurant, ausgezeichnet mit zwei AA-Rosetten, und hatte die Chance sowohl die englische als auch die französische Küche kennenzulernen. Insgesamt war ich fast zwei Jahre dort. Anschließend bin ich viel herumgekommen, habe in London, Paris und Bordeaux in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants Erfahrungen gesammelt, bis ich schließlich 2013 nach Budapest zurückgekehrt bin. Miguel Rocha Vieira, der damals vor Ort die Küche des Costes leitete, hörte, dass ich zurück bin, und fragte, ob ich kommen und als Pâtissier aushelfen könnte. Zwei Wochen später hat er mir dann bereits zahlreiche Verantwortungen übertragen und machte mich zu seinem Souschef. Als Miguel im Juni letzten Jahres zurück nach Portugal zog, übernahm ich die Position als Küchenchef.

Eine enorme Verantwortung in so große Fußstapfen zu treten …

Ja! Und das ohne, dass ich jemals gefragt wurde (lacht). Es war eigentlich nie mein Ziel, Küchenchef oder gar Sternekoch zu werden, aber das Leben hat mir immer neue Herausforderungen gebracht und ich habe sie gerne angenommen.

Obwohl die Küche oft als die Domäne der Frau wahrgenommen wird, ist der Beruf des Chefkochs doch erstaunlicherweise von Männern dominiert. Woran liegt das?

Ich denke, dass das Kochen von vielen Frauen als häusliche Verpflichtung wahrgenommen wird, etwas, das man jeden Tag machen muss. Das kann einem den Spaß daran verderben. Wenn Männer anfangen zu kochen, dann ist es oft nicht, weil sie müssen, sondern weil sie sich dafür interessieren. Ich musste daheim nie kochen, ich denke, deshalb konnte ich mir meine Leidenschaft dafür bewahren.

Es ist kein Geheimnis, dass das Costes am zweiten Michelin-Stern arbeitet, was bedeutet das für Sie als Küchenchefin?

Ich versteife mich nicht darauf, das nimmt nur den Spaß weg – wenn es passiert, dann passiert es. Ich denke, wenn wir einen zweiten Stern bekommen, dann ist es nicht, weil wir unsere Anstrengungen speziell darauf ausrichten, sondern weil wir ein Restaurant sind, das immer danach strebt, das Beste zu bieten. Aber natürlich würde ich es mir sehr für die Besitzer wünschen, die viel Geld und Herzblut in dieses Restaurant investiert haben. Es wäre schön, mich mit einem zweiten Stern bei ihnen bedanken zu können.

Das Costes öffnet täglich erst ab 18.30 Uhr, trotzdem beginnt Ihr Tag schon viel früher. Wie sieht der Alltag im Sternerestaurant aus?

Dinner für 30 bis 35 Personen zu kochen, das klingt nicht nach viel, aber wir bereiten alles frisch zu und haben sehr komplizierte Gerichte, bei denen jedes Detail stimmen muss. Ich fange bereits um 8 oder 9 Uhr an, verschaffe mir zunächst einen Überblick in der Küche, besorge Zutaten und bereite den Arbeitsablauf für das Küchenteam vor, das gegen 11 Uhr erscheint.

Es gibt viele Sachen, die viel Zeit brauchen: Die Zubereitung eines Jus braucht beispielsweise zwei Tage, das Marinieren des Fleisches sogar drei bis vier. Zusätzlich müssen wir uns alle nach einer strengen Routine richten, die genau festlegt, wer wann was macht und wer wann die Öfen und Herdplatten nutzen kann. Deshalb gibt es bei uns in der Küche auch überall Zeitschaltuhren. Obwohl die Küche 23 Uhr schließt, endet unsere Arbeit erst gegen Mitternacht – damit dauert ein Arbeitstag für uns mindestens 12 Stunden.

Welche Ziele haben Sie sich für die Zukunft gesteckt?

Ich will noch mehr Erfahrungen sammeln. Dafür würde ich gerne eines Tages nach Spanien gehen und für die Roca-Brüder arbeiten. Sie halten jetzt schon seit Jahren drei Michelin-Sterne und gehören mit ihrem Restaurant „El Celler de Can Roca“ weltweit zu den TOP5. Außerdem denke ich, dass es eine Seltenheit ist, dass gleich drei Brüder zusammen ein Restaurant eröffnen, dort auch zusammen arbeiten und dabei so erfolgreich sind.

Für das Costes würde mich natürlich der zweite Stern freuen, aber noch wichtiger ist mir, dass wir in Ungarn auch weiterhin zu den Besten gehören.

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