Die Schokoladenmanufaktur liegt im tiefen Westen Budas. Das rot-braune Backsteingebäude war früher ein Getreidespeicher, heute teilt sich das Paar die Räume mit Designern, Musikern und bald einem Restaurant. Schon am Eingangstor steigt einem der süßliche Duft von dunkler, geschmolzener Schokolade in die Nase. “Alles hat in Venezuela angefangen“, meint Katalin Csiszár, „die ganze Schokoladenkultur, wie wir sie heute kennen - ich denke, deshalb bevorzuge ich diesen Anbauort.” Die Schokoladenproduzenten beziehen jedoch nicht nur Bohnen aus Venezuela, sondern auch aus anderen Regionen. Wenn die Bohnen in der Schokoladenmanufaktur ankommen, sind sie lediglich gewaschen und fermentiert. Besonders Letzteres ist ein wichtiger Schritt in der Verarbeitung von Kakaobohnen: “Die Kakaopflanze kann auf einer hochwertigen Plantage gewachsen sein, wenn der Bauer keine ordentliche Fermentierung (einen Wasch- und Trockenprozess) durchführt, können wir die Bohne leider nicht verwenden. Es ist ein komplexer Vorgang, bei dem der Geschmack der Bohne leicht verloren geht”, erklärt Csiszár.

Was man über Kakaobohnen wissen muss

“In der Schokolade gibt es mehr als 600 Aromen, die wir natürlich nicht alle wahrnehmen können. Der Geschmack wird durch das Klima und durch den Zusatz von Früchten oder anderen Stoffen bei der Fermentierung beeinflusst”, sagt die Inhaberin. Die Früchte des Kakaobaums werden geerntet und aufgeschnitten. Was wir am Ende essen, sind die Samen, letztendlich wird Schokolade daraus gewonnen. Um zu wissen, wie die Schokolade am Ende schmecken wird, muss man die borkeartige Schale aufbrechen. So kann bereits die reine Bohne je nach Sorte, Plantage oder Bauer unterschiedlich schmecken.

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Das Geheimnis guter Schokolade liegt in den Kakaobohnen...

Nussig, traubig, warm, kühl, süß, bitter oder eine Geschmacksnote, die fast an Kaffee erinnert, können in den reinen Bohnen schon vor der Verarbeitung oder Zugabe von Aromen erahnt werden. Grundsätzlich gibt es verschiedene Bohnensorten, die Schokoladenmanufaktur arbeiten aber hauptsächlich mit vier: der besonders edlen Porcelana-Bohne, eine Unterart des Criollo-Kakaos aus Venezuela, der Chuao-Bohne, welche nur auf der Halbinsel Chua wächst, der Trinitario-Bohne aus Madagaskar und der Criollo-Bohne aus Nicaragua. “Ich habe neulich Bohnen aus Ecuador probiert. Die Forastero-Bohnen wurden von Einheimischen wild geerntet, jedoch war die Fermentierung schlecht”, meint Katalin Csiszár. “Normalerweise ist Criollo meine liebste Bohne, sie hat für mich von Natur aus den interessantesten Geschmack. Sie ist mild, süßfruchtig und nussig. Sie hat etwas Sanftes, aber sehr Aromatisches.”

Von der Bohne zur Schokolade

Die Schokoladenhersteller Katalin Csiszár und Zsolt Szabad verarbeiten ihre Bohnen selbst. Zunächst rösten sie dazu sorgfältig die fermentierten Bohnen in einem Ofen. Lächerlich klein erscheint das Gerät, welches kaum größer, als ein haushaltsüblicher Backofen ist. “Es ist schwer in großen Öfen den gleichmäßigen Röstungsprozess zu kontrollieren, da können wir mit unserem kleinen genauer arbeiten”, meint Csiszár. Bei zu hoher Temperatur gehen viele natürliche Aromen verloren, sodass die geschmackliche Vielfalt schwindet und ein säuerlich-bitterer Beigeschmack entsteht.

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...deren Röstung erst das volle Aroma an die Oberfläche bringt.

Der Großteil der Bohnen wird zu Schokoladenmehl und anschließend zu einer Schokoladenpaste verarbeitet. Der Prozess, bis die Schokoladenpaste weiterverarbeitet werden kann, ist lang. Ganz am Ende wird die Masse 24 Stunden lang conchiert - das heißt gerührt. Eben dieser Vorgang macht sie besonders weich und cremig.

Der Schokoladenpaste wird Rohrzucker hinzugefügt. Haselnussmark, Tee, Nüsse, Lavendel, Olivenbrot – eben alles, was das Herz begeht – werden gegebenenfalls erst im späteren Prozess beigegeben. Die natürlichen Aromen stammen, wenn möglich, aus Ungarn. Das Schokopaar besteht darauf: “Wir legen Wert darauf, wo unsere Zutaten herkommen, nicht nur von welchem Ort, sondern auch von welchen Personen!”

Die Bohnen bekommen die Zwei von einem Großhändler, der als Familienunternehmen operiert. Seitdem Katalin Csiszár und Zsolt Szabad Auszeichnungen wie den “International Chocolate Award” für ihre Schokoladen abgeräumt haben, senden ihnen Bauern immer häufiger Kostproben zu. Im Jahr probieren sie gut 30 Bohnen, aus denen sie dann vielleicht zwei oder drei auswählen.

Vom fertigen Produkt zur Verpackung

Das Schokoteam stellt in ihrer Manufaktur alle Produkte ohne Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker her. Im Sortiment gibt es Schokoladentafeln, Pralinen, Bonbons, karamellisierte Nüssen, geröstete Schokoladenbohnen, Trinkschokolade, in Schokolade gehüllte Früchte und Bohnen. “Viele denken, dass es ungesund sei, Schokolade zu essen. Doch wenn die Inhaltsstoffe stimmen, natürlich sind und nicht zu viel Zucker enthalten, kann es sogar eher gesund sein”, erklärt die Schokoladenfachfrau. “Die Kakaofrucht enthält besonders viel Magnesium und ist zudem ein unglaublicher Energieträger. Schokolade kann Kraft geben und die Verdauung anregen - sie muss nicht dick machen. Natürlich spreche ich hier von hochwertigen Produkten und keinen industriellen Billigschokoladen.”

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Handgemacht und aus hochwertigen Zutaten: Die Pralinen im Rózsavölgyi Csokoládé.

Die diversen Schokoladentafeln zieren Prägungen, welche historischen Keramikkacheln nachempfunden sind. Von der Verpackung bis hin zu den Pralinen entwirft und entwickelt Katalin Csiszár alles selbst. Die Verpackung aus recyceltem Papier, in der die Produkte handverpackt werden, ist giftfreie und wiederverwertbar.

Ursprünglich kommt Katalin Csiszár aus dem künstlerischen Bereich. Sie hat Grafikdesign, Illustration und Animationsdesign gelernt. Zsolt Szabad hingehen kommt aus der technischen Ecke, er ist Ingenieur. Während sie sich also um den kreativen Aspekt der Arbeit kümmert, repariert und baut Zsolt Szabad einen Teil der Maschinen selbst.

Für die Zukunft

Rózsavölgyi Csokoládé Csokoládékészítő és Kereskedelmi Kft. verkauft ihre Produkte inzwischen weltweit. In Japan, Schweden, Spanien, Bulgarien, den USA, Frankreich, Schweiz, Belgien, Hongkong, Deutschland, Kanada, England, Niederlande und natürlich Ungarn kann man die süßen Naschereien erwerben. Seit Neustem sind sie eine Partnerschaft mit “Dian Fossey Gorilla Fund” eingegangen, nun wird ein Teilbetrag der gekennzeichneten Tafeln für den Artenschutz von Gorillas gespendet. Bereits im Alter von zwölf Jahren fing Csiszár an, der Stiftung Geld zu spenden. In den nächsten Wochen wird die Schokoladenmanufaktur in ihrem Showroom nicht nur Verkostungen und Schulungen, sondern auch regulär ihre Produkte zum Verkauf anbieten. Was sie sonst noch planen? Neues probieren und viel, viel naschen.

Schokoladenladen der Rózsavölgyi Csokoládé Csokoládékészítő és Kereskedelmi Kft.

Budapest, V. Bezirk, Királyi Pál utca 6

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 10.30 bis 13.00 und 13.30 bis 18.30,

Samstag 12:00 - 18:00 Uhr

Weitere Informationen und Zugang zum Onlineshop auf www.rozsavolgyi.com

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